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Una
variante è costituita dal salame bellunese, sempre
di carne mista, che si ottiene con carni suine magre
mischiate a carne di cavallo e grasso di maiale.
Queste vengono macinate, condite con sale, pepe,
aglio e vino rosso, insaccate in budello naturale e
stagionate per tre o quattro mesi. Una particolarità
della carne di cavallo è la carne sfilata (o
sfilacci di cavallo o sfilacci di Padova) nella zona
di Saonara, Legnaro, Ponte San Nicolò (Pd). Le
fette sottili di carne di cavallo magra della coscia
vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate
lasciandole appese al camino per circa un mese. Una
volta asciutte e dure si battono con un martello e
si sfilano in tanti piccoli tranci. E' una
prelibatezza molto ricercata che viene solitamente
consumata insieme alla polenta oppure spruzzata con
olio e limone.
Sempre
nelle stesse province (Padova, Venezia Treviso e
Rovigo) si produce anche la soppressa di cavallo: le
carni equine scelte e magre vengono macinate
finemente con il grasso di pancetta (30%), conciate
con sale e pepe, insaccate nel budello cieco. Il
salame Cadorino, proveniente dal bellunese, è
invece ottenuto da carne di asino e di maiale.
Queste, dopo la macinatura, vengono condite con
sale, pepe, spezie, cannella e aglio pestato. Il
tutto viene poi lasciato macerare, nel vino bianco e
insaccato nel budello naturale. La stagionatura dura
alcune settimane. Tornando al "divin
maiale" la produzione è varia e molto tipica.
La
bondòla (o bondiola) arriva dal Basso Polesine
(Ariamo, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni
della provincia di Rovigo): le carni magre di suino
con una percentuale di grasso morbido vengono
grossolanamente tritate, condite con sale, pepe
macinato e in grani, aglio, vino rosso, e insaccate
nella vescica di maiale o nel collo di tacchino. La
maturazione è di circa un mese in un locale con
braciere (il prodotto è infatti leggermente
affumicato), la stagionatura è di quattro o cinque
mesi. Le varianti sono: la bondòla di Adria (Ro) in
cui la carne magra di suino viene macinata con carne
magra di vitello (30%) e lardo, conciata con sale,
pepe, vino rosso e insaccata nella vescica di suino.
Dopo la stagionatura, che è di circa quattro mesi
all'aria aperta, il prodotto viene bollito per molte
ore. E la bondòla co'l lengual delle province di
Padova, Vicenza e Venezia. Vengono macinate alcune
parti del suino, carne della testa, cotenne e
guanciale, impastate e condite con sale, pepe,
alloro, ginepro, marsala. Si insaccano
successivamente nella vescica di vitello, con al
centro la lingua del suino precedentemente
salmistrata.
Nella
provincia di Treviso si produce la soppressa delle
valli del Pasubio. Tutte le carni del suino,
compresi prosciutto, spalla e capocollo, vengono
macinate a grana media, condite con sale e pepe
spezzato, insaccate a mano in budello generalmente
di bovino. La soppressa viene quindi messa in una
bacinella con acqua calda e massaggiata finché non
prende un aspetto uniforme e compatto. L'eventuale
presenza di aria si può eliminare punzecchiando il
budello con un punteruolo a più denti. Viene poi
legata e messa ad asciugare. Il periodo di
stagionatura varia da cinque mesi a due anni. Il
prodotto non si consuma mai prima del mese di
aprile, ma da maggio in poi, dopo che si è
ricoperto di muffa grigia.
Dall'altopiano
di Asiago provengono i barbusti, una salsiccia del
peso di circa 130 g, fatto di carne di maiale con
frattaglie, da mangiare cotta ai ferri o con i
crauti e la polenta. Poiché nell'impasto c'è anche
il polmone, questo andrà macinato due volte per
evitare ogni presenza di aria nell'impasto.
La
salsiccia al formaggio si distingue per l'aggiunta
del Grana Padano grattugiato. Per questo prodotto,
data la presenza del formaggio, esiste il pericolo
di una fermentazione estiva.
L'onnipresente
- soprattutto nel Nord Italia - luganega compare
anche nel veneto nella provincia di Treviso con il
nome di juganega. Le carni del collo e del guanciale
di suino vengono tritate, condite con sale e pepe e
insaccate nel budello che viene legato e diviso in
quattro spicchi. Questa preparazione consente di
usare le carni vicino alla ferita (scannatura del
suino) impregnate di sangue, che sarebbero
altrimenti da scartare. La luganega si trova in due
versioni: una più grassa, che va consumata cotta e
l'altra più magra da cuocere, alla brace.
In
tutto il Veneto si producono per autoconsumo, o
comunque in quantità limitata o su richiesta, la
salsiccia bianca e i figadei. La salsiccia è
composta da guanciale di maiale macinato, condito
con sale, pepe, coriandolo, cannella in polvere,
chiodi di garofano, e insaccato in budello suino per
salsicce. La maturazione dura alcuni giorni in
locali con stufa e ventilati, la stagionatura è di
circa un mese in locali umidi e ventilati. Il
prodotto si consuma sia fresco che stagionato. Per i
figadei il fegato di maiale appena macellato viene
macinato con polmone e con una piccola percentuale
di impasto per salame, successivamente condito con
sale, pepe, zucchero e, secondo le usanze
tradizionali, uva passa, cedrini, pinoli. Insaccati
in budello naturale, si consumano freschi, cotti
alla brace o bolliti. La conservazione dura appena
una settimana.
Chiudiamo
in bellezza con il prosciutto Veneto Berico-Euganeo,
riconosciuto con il marchio Dop. E si tratta
soltanto di prosciutti che, dalla salatura alla
stagionatura, vengono lavorati in una zona
comprendente 13 comuni tra le province di Padova e
Vicenza. Il gusto prelibato deriva dalla esperienza
dei norcini veneti nella salatura delle cosce di
suino, operazione che deve avvenire entro 48 ore
dalla macellazione. in base al peso di ogni singola
coscia i "maestri" conoscono perfettamente
in che quantità e come massaggiare con il sale la
carne, ma soprattutto sanno il momento giusto per
toglierla dal sale (periodo che va da 10 a 15
giorni). Fa seguito una prima fase di maturazione
(di circa 90 giorni) e una successiva stagionatura
di almeno 10 mesi. Più la stagionatura si protrae e
più vengono esaltati il profumo e la fragranza.
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