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Salumi

A cominciare da Norcia, autentica capitale dell'arte di ottimizzare le risorse del maiale, dalla quale ha preso il nome il norcino, colui che sa macellare e lavorare la carne suina, diventato oramai sinonimo di salumiere.

Il prosciutto di Norcia, che ha ottenuto I'IGP, è un prodotto diverso dal Parma o dal San Daniele: si tratta di un prosciutto di montagna, salato, dal sapore pieno che dà il meglio di sé tagliato con il coltello. Il coscio di stinco pesante adulto viene rifilato a squadrato per ottenerne il tipico aspetto a pera, viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per 20-25 giorni a seconda del peso. Passato questo tempo si lava con acqua tiepida, si condisce con pepe e aglio e si appende in cucina o in altro locale idoneo per l'asciugatura e una leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi si stucca con un impasto fatto di strutto e farina e si lascia stagionare in ambiente umido e fresco. Dopo circa due anni dall'inizio della lavorazione il prodotto è pronto per essere consumato.

Esiste ormai anche una lavorazione più industriale nella provincia di Perugia (Norcia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Cascia) che abbrevia notevolmente i tempi di lavorazione.

Per il prosciutto di Norcia comune il coscio viene salato a secco con sale da cucina, pepe, aglio, per 20-30 giorni a seconda del peso. Dopo il periodo di salatura si lava con acqua a 30-40°C e si fa asciugare in stanze ventilate e calde. Passa successivamente nel reparto di prestagionatura e circa altri sette-otto mesi in quello di stagionatura.

Nelle province di Perugia e Terni, quindi si può dire in tutta l'Umbria, si producono molti prodotti apprezzati dai buongustai. Incominciamo la carrellata.

La corallina di Norcia utilizza un impasto composto da tre parti di carne magra di prima scelta (spalla, rifilature del prosciutto) finemente macinata e una parte di grasso duro tagliato a dadini. Viene conciata con sale, pepe intero e spezzettato, aglio macerato nel vino, e insaccata nel budello naturale di suino. Viene fatta maturare alcuni giorni in ambiente aerato e riscaldato con stufa a legna e viene fatta stagionare dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.

Il Budellaccio di Norcia (o noia o annoia) utilizza i budelli di cinghiale: dopo essere stati accuratamente lavati con acqua e aceto, vino o limone, vengono conditi con sale, semi di finocchio e messi ad essiccare, sotto la cappa del camino. Dopo circa tre-quattro giorni sono secchi e si consumano cotti.

Il Capocollo, o lonza, simile a quello prodotto in altre regioni (ad esempio le Marche), è ricavato dal muscolo dorsale del suino, rifilato e tagliato in pezzi lunghi una trentina di centimetri. Trattato con sale, pepe e aglio pestato, viene lasciato in salamoia per due settimane. In seguito viene lavato con vino bianco secco e avvolto in un foglio di carta oleata lasciato semiaperto e poi messo ad asciugare all'aria. Dopo una settimana il capocollo viene tolto dalla carta oleata e impacchettato in un'altra carta da macellai che funge da budello. L'involucro viene sigillato e legato con spago come se fosse un salame, poi lo si lascia appeso a maturare, in ambiente fresco e ventilato, per un periodo di tre mesi, prima di consumarlo.

La Coppa di Testa è un'ottima soppressata che si realizza con le parti carnose della testa di maiale, prima lessate e poi condite con sale, pepe, spezie e bucce d'arancia e poi insaccate in un budello. Per dare la forma la si tiene per una o due giornate sotto peso.

Il Mazzafegato, simile al prodotto toscano e marchigiano, si produce in due versioni, una di sapore dolce, l'altra salato. Sono rinomate quelle prodotte a Norcia, Orvieto, Gubbio, Gualdo Tadino, Spoleto. L'impasto del mazzafegato dolce è composto da una parte di fegato tagliuzzato a mano e da tre parti di carne da salsiccia. Si concia con sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passita, bucce d'arancia e si insacca nel budello naturale, dividendolo in rocchi con un sottile spago e come per le normali salsicce, punzecchiandolo con aghi per far uscire aria e sangue. E' un prodotto che si può acquistare sia fresco sia stagionato. Nell'ultimo caso i mazzafegati si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente ventilato e caldo, poi passano a stagionare in ambiente umido e fresco dove possono rimanere anche sei o sette mesi senza alterare il sapore e la fragranza. Nella versione del mazzafegato salato l'impasto è composto da una parte di fegato di maiale e da tre parti di carni di seconda e terza scelta usate per confezionare salsicce. Si concia con sale e pepe, quindi si insacca nel budello naturale e si lega in rocchi più o meno lunghi. Si fa asciugare per alcuni giorni in locale riscaldato e poi si mette a stagionare in cantina o in un locale umido e fresco per un paio di mesi.

Un antico piatto regionale è il Migliaccio che si prepara con sangue suino mescolato a lardo fresco tagliato a dadini, con aggiunta di pane grattugiato, civetta, pinoli, mallo di buccia d'arancia e sugo ricavato dalla cottura della porchetta al finocchio.

Il Ciauscolo è un insaccato che appartiene alla tradizione marchigiana ma si difendono nella lavorazione anche molte località umbre: Poggiodomo, Norcia, Spoleto. Per l'impasto si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto e la pancetta, in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima. Si concia con sale, pepe, aglio pestato e un po' di vino. Si insacca nel budello naturale di suino o anche di bovino. La maturazione avviene per qualche giorno in locale arioso, dove ci sia del fuoco e del fumo (si è rivelato ottimo per il risultato finale bruciare bacche di ginepro) e la stagionatura varia da due a tre mesi in cantina.

La Mortadella umbra è un prodotto in via di estinzione e la tradizione si sta spostando nella zona di Amatrice (Lazio) e di Campotosto (Abruzzo). Ma la vera zona di origine sembra essere stata Preci, in provincia di Perugia. L'impasto di questo insaccato è composto da carne suina di prima scelta e da grasso duro, tritati molto finemente. La concia è fatta esclusivamente con sale e pepe. Si insacca nel budello naturale al centro del quale viene inserito un lardello lungo 25-30 cm. Viene pressata per ottenere la forma di un parallelepipedo, viene fatta asciugare per qualche giorno in ambiente ventilato e caldo e in seguito viene fatta stagionare quattro-cinque mesi in cantina o in altro ambiente umido e fresco.

Stanno scomparendo anche i prodotti che si ottenevano con i daini allevati in loco, prevalentemente nella zona di Nocera Umbra (Perugia).

Il Bocconcino di daino si produce con carni magre prive di ogni parte grassa e nervetti, tritate finemente insieme al 30% di grasso suino. L'impasto viene conciato con sale, pepe e bacche di ginepro e insaccato nel budello naturale di suino, legandolo in tanti piccoli rocchi che si lasciamo asciugare per circa due giorni in ambiente aerato e tiepido, prima della stagionatura che dura circa un mese in luogo fresco e umido.

Il Cacciatorino di daino deriva da carni magre impastate con il 30% di grasso suino, conciate con sale, pepe e bacche di ginepro; si insacca nel budello naturale e si lega in rocchi di circa 200 g di peso. Viene posto in luogo caldo e aerato per alcuni giorni prima della stagionatura che dura un paio di mesi in ambiente umido e fresco.

Il Filetto di daino utilizza la lombata disossata e sgrassata che viene messa sotto sale e aromi (sale, pepe, bacche di ginepro) per 8-10 giorni. Si toglie dal sale, si fa asciugare per qualche giorno in locali aerati e caldi e poi si fa stagionare per un paio di mesi in ambiente fresco con umidità controllata.

Il Coscio di daino disossato e ripulito del grasso dà vita al prosciutto di daino, che viene poi messo sotto sale, pepe e bacche di ginepro per 15 giorni circa. Dopo essere stato tolto dal sale, viene messo ad asciugare e a prendere un po' di fumo per altri dieci giorni prima della stagionatura che necessita di due mesi in locali a temperatura e umidità controllata.