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Percorriamo subito le strade del gusto citando un
tipico salume trentino, la pancetta
affumicata, prodotta principalmente nella Valle dei
Mòcheni e a Pergine (Tn) e frutto di allevamenti suini della
zona. Il pezzo tagliato a strisce di 10/15 cm è conciato con
sale, pepe, aglio, alloro, limone, vino bianco, cannella,
chiodi di garofano, bacche di ginepro. Viene lasciato in
salamoia per circa 20 giorni prima dell'affumicatura che
avviene in un modo particolare: perché, mentre nella maggior
parte dei casi si utilizza legno di faggio o di quercia, in
quest'area si tratta di legno di ginepro considerato più
aromatico.
In tutta la zona della provincia di Trento (zona
dell'Alto Garda) il salume tipico è la carne salata. Si tratta di pezzi di
carne (di manzo, di cavallo, ma anche lingua di vitellone)
messi a macerare per circa 30-35 giorni in un recipiente di
legno con spezie e aromi naturali: sale, pepe, aglio,
rosmarino, alloro e bacche di ginepro (a Pergine si usano
anche limone e cipolla, a Canezza la cannella). La carne
salata si consuma come antipasto, tagliata a fettine e condita
con olio e limone, o come secondo piatto scottata nel burro,
spesso accompagnata dalla polenta.
Il salame di cavallo è
tipico di Trento e della provincia (comuni di Lauris e Pergine) ma viene prodotto anche a Bolzano. La carne magra di
cavalli provenienti da Paesi dell'Est viene macinata,
mischiata a pancetta suina, condita con sale, pepe e aglio e
insaccata.
Dalla Valle dei Mòcheni - in particolare a Roveda, con
produzioni anche a Pergine e nella zona di Pinè - proviene la
carne affumicata di asino. La
carne d'asino di allevamenti locali viene messa in un mastello
di legno con sale e aromi (pepe, alloro, aglio, rosmarino e
ginepro) per uno o due giorni, poi lasciata circa venti giorni
in salamoia, un giorno all'aria per l'asciugatura e infine
affumicata per venti giorni con fumo di legno di betulla o di
ginepro o di altra conifera. Il periodo di stagionatura è di
circa un mese e deve avvenire in una stanza con pavimenti in
terra battuta e preferibilmente in inverno.
In tutto il Trentino non si è persa la tradizione della
luganega o salsiccia trentina,
prodotta dalla maggior parte dei coltivatori per autoconsumo.
La carne magra di prima scelta (coscia, spalla e parte delle
braciole) di suini leggeri di allevamenti nazionali viene
macinata a grana abbastanza grossa con grasso morbido, condita
con sale, pepe macinato, aglio tritato o in polvere o macerato
nel vino bianco e insaccata in budello naturale. Una variante
è la luganega della Valle deí
Mòcheni nella quale si aggiunge nell'impasto carne di
asino di allevamenti locali. Talvolta si usa anche una piccola
percentuale di carne bovina.
Lasciando la provincia di Trento e andando a Nord si
trova anche nell'Alto Adige un'ampia produzione, che in tutta
Italia è conosciuta e famosa soprattutto grazie allo speck. Un prodotto veramente
storico, le cui tecniche di lavorazione e conservazione
risalgono sin al Medioevo, periodo in cui la coscia di maiale
veniva già disossata, aromatizzata e stagionata in soffitta.
Il procedimento dell'affumicatura risale invece al Settecento.
il disciplinare di produzione prevede che per poter marchiare
un prodotto con "Speck dell'Alto Adige Igp", la zona di
produzione debba essere limitata alla provincia di Bolzano. La
carne (coscia intera con cotenna privata della fesa) richiede
una conciatura a base di sale grosso marino, pepe nero,
pimento, aglio, bacche di ginepro. Lasciata sostare in
appositi scivoli di legno (dove deve essere rigirata più
volte), viene successivamente affumicata a freddo per due-tre
settimane a una temperatura tra i 18 e i 20°C. L'ultima e più
lenta operazione è la stagionatura che non può essere
inferiore alle 22 settimane. Altrimenti non si tratta di
speck!
L'hauswurst, o salame
fatto in casa, è tipico di alcuni piccoli centri dell'Alto
Adige. Vengono tritate insieme carni di manzo e di suino
(compresa la pancetta) a grana grossa, si condiscono fino a
ottenere un impasto denso che viene aromatizzato con pepe,
aglio, pimento e paprica dolce. Si aggiunge un po' di acqua e
si insacca nel budello suino. Vengono poi fatti salamini di
circa 150 g, che si consumano subito bolliti e serviti con i
crauti.
Il kaminwurz è un
insaccato tipico dell'Alta Valle Badia a base di carne magra
di suino, manzo, lardo, sale, pepe, aglio, che prima di essere
commercializzato viene fatto affumicare per un paio di
settimane. Si consuma lessato oppure alla griglia o in padella
come le tradizionali salsicce tipiche della zona di Riva del
Garda e di Rovereto (Tn), a base di carne mista di vitello e
suino (soprattutto coppa) e grasso di rognone, aromatizzati
con aglio (spesso macerato nel vino bianco), sale, pepe e
sottoposto per un paio di giorni a una leggera affumicatura a
freddo con legno di betulla e ginepro.
Tipici di una salumeria specializzata di Bolzano due
prodotti: il cacciatorino e il
prosciutto d'alce. Per il
primo si utilizza la carne di alce molto magra tritata con
carne e grasso di suino (pancetta), condita con sale, pepe,
ginepro, cannella, chiodi di garofano e altre spezie tenute in
gran segreto. Una volta insaccato, il prodotto si lascia
stagionare da tre a quattro mesi, anche se i cacciatorini si
possono mangiare, dopo 30 giorni. Per il prosciutto si
utilizzano le cosce rifilate e mondate che vengono messe in
una vasca per la salagione all'asciutto, con sale, pepe,
ginepro, alloro, cannella e altre spezie non dichiarate. Ogni
due-tre giorni il liquido viene tolto e versato sopra il
coscio. La stagionatura dura un mese circa nel sale e a
temperatura costante.
In Alto Adige viene prodotto anche il würstel "italiano" a base di carne e
grasso di suino, parti macinate separatamente in trame
finissime, conciate, insaccate e asciugate mediante fumo
ottenuto dalla combustione di trucioli e consumate cotte alla
griglia.
Tipici della regione sono anche il salame di camoscio, disponibile
nelle versioni dolce e piccante, e il salame e i cacciatorini di capriolo. Questi
ultimi sono confezionati con una percentuale di carni suine o
manzo, tritati a grana fine, vengono stagionati da uno a tre,
mesi.
In Alto Adige inoltre sono prodotti i blutwurst, sanguinacci di maiale a
base di ciccioli, sangue e pane grattato, aglio, maggiorana,
prezzemolo e altri
aromi.
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