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Toscana
La culla della lingua italiana si difende anche per i
suoi sapori: salumi, oli, formaggi, vini hanno fatto il giro
del mondo. Sapori che sono, più o meno, gli stessi di un canto
giullaresco del XIII secolo "Santissima gallina incoronata che
per figliolo avesti un capponcello alle lasagne fosti
maritata: in compagnia del dolce fegatello e la salsiccia fu
martirizza et pesta bene et messa in un budello e per farla
patir pena e gran duolo la fu impiccata e messa al fumarolo".
La Toscana è famosa per gli allevamenti suini sparsi in tutte
le sue province: da Firenze a Siena, da Grosseto ad Arezzo e
nel triangolo compreso tra Pistoia, Lucca e
Pisa.
In tutta la regione si produce il salame toscano: la carne magra di
suino viene macinata finemente, unita a un terzo di grasso
duro tagliato a dadini, conciata con sale, pepe, aglio
macerato nel vino e insaccata nel budello naturale. Si fa
asciugare per alcuni giorni vicino al fuoco, poi si mette a
stagionare per circa sei mesi in cantina.
Anche se è conosciuta dai consumatori come mortadella di Prato, questo prodotto
si trova invece solo nella macelleria Marini ad Agliana
(Pistoia) e si tratta di una "chicca" regionale in via di
estinzione. Originariamente si trattava di un particolare tipo
di Salame toscano fatto con carni di suino rimaste dopo la
selezione destinata all'impasto della finocchiona, e veniva
fatto anche per il recupero delle carni di seconda scelta. La
speziatura accentuata con aggiunta di alkermes faceva
diventare questo prodotto molto saporito e profumato. La
ricetta è stata riproposta negli Anni '80 dai titolari della
macelleria Marini che hanno alleggerito il carico di spezie e
aromi, dando vita a un prodotto dal sapore più delicato. Si
ottiene con carni di suini locali, alimentati per il 75% con
mais e per il 25% con orzo, avena e crusca. La scelta delle
carni magre ottenuta dalle spalle e scamerite degli animali
viene effettuata con minuziosa cura nel togliere nervature e
grasso. Il particolare dadello di grasso viene ottenuto dai
guanciali e lardoni. Dopo la selezione le carni vengono
lasciate raffreddare, macinate, speziate e insaccate in
budelli naturali. In seguito sono riposte in apposite stanze
di stufatura per essere poi bollite lungo l'arco di
quattro-cinque giorni per un paio di ore. Il prodotto può
essere consumato caldo o freddo come un normale
affettato.
Il buristo (o burischio o mallegato) viene prodotto in tutto
il territorio tra Firenze e il senese, in particolare a Greve
e Impruneta, e nella zona del Monte Amiata. Le cotenne e tutte
le parti della testa del suino vengono cotte e macinate
grossolanamente; si aggiungono lardelli di grasso soffritti e
portati a mezza cottura e, per ogni dieci kg di impasto, 200 g
di sangue di maiale filtrato. Si condisce con aromi (buccia di
limone, sale, pepe, prezzemolo, aglio), si insacca ancora
caldo nello stomaco di suino cucito con filo e si fa cuocere.
Il prodotto si produce solo da novembre-dicembre a fine marzo
e viene consumato subito. Nella versione senese si utilizza
una percentuale di sangue di maiale più elevata e come
coadiuvanti anche pinoli e uva sultanina.
Tipico della provincia di Arezzo è il sanbudello che
utilizza carni suine di terza scelta, macinate
grossolanamente, mischiate con pezzi di cuore, fegato e
polmone, condite con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano,
finocchio selvatico e insaccate nel budello naturale. Dopo il
periodo di stagionatura, in cantina per circa sei mesi, il
prodotto si consuma crudo.
Si difende anche la provincia di Grosseto: le cotenne sotto aceto si producono in
alta Maremma, in particolare sulle colline di Albegna. Le
cotenne di maiale, ripulite e tagliate grossolanamente vengono
scottate in una concia di aceto e aromi (rosmarino, aglio,
peperoncino, cipolle), successivamente scolate e messe sotto
strutto. Si conservano a lungo e vengono usate per cucinare i
fagioli.
Sempre ad Albegna e a Montemerano si producono i
fegatelli sotto strutto, la polpa di
maiale sott'olio e la "zia". Per i fegatelli viene
utilizzato il fegato di maiale o di cinghiale tagliato,
condito con sale, pepe, semi di finocchio, alloro, che viene
poi avvolto nel velo del peritoneo (ratta), chiuso con un
gambo di finocchio selvatico e cotto alla brace. In seguito
viene messo in vasi di vetro o terracotta e coperto con
strutto fuso. La fase di lavorazione successiva, più che una
vera e propria stagionatura, è un periodo di conservazione
sotto grasso che dura anche un anno, mantenendo inalterati
sapore e fragranza. Fino a qualche decennio fa i fegatelli, in
assenza dei frigoriferi, venivano conservati in questo modo
per i lavori estivi. Per la polpa di maiale sott'olio le fette
di spalla o le bistecche non utilizzate per la preparazione
degli insaccati vengono salate, cotte con aromi vari (pepe,
aglio, rosmarino, salvia, ecc.) che variano a seconda dei
gusti e poste nei vasi sott'olio. Si consumano dopo circa un
anno o come secondo piatto mangiato freddo o macinato per
insaporire i sughi. Nonostante l'uso dei surgelatori si tratta
di un'usanza ancora frequente in tutta la Toscana. Con lo
stesso procedimento si produce l'arista sott'olio: il lombo viene
cotto nel lardo con aglio e aromi per circa due ore, poi
scolato all'aria e messo in barattoli di vetro. Dal taglio di
carne dell'arista si ottiene un raro ma prelibato salume
chiamato scamerita, un affettato che si consuma crudo: la
carne della schiena, rifilata in un unico pezzo, viene
conciata con sale, pepe e aglio, poi lavata con vino bianco e
fatta stagionare con particolari procedure per due o tre mesi.
Per la produzione della "zia" si utilizza 1/3 di carni grasse
e 2/3 di carni magre di suino, macinate grossolanamente,
condite con un'alta percentuale di sale e aromi e insaccate
nel budello più grosso. Le fette risultano essere molto grandi
e possono arrivare a 25 cm di diametro. La maturazione avviene
per alcuni giorni all'aria, poi al fumo di essenze aromatiche
per 1 5 giorni. La stagionatura varia dai sei ai sette mesi in
cantina. La "zia" era il salume tradizionalmente usato in
occasione della trebbiatura; talvolta per evitare che
stagionasse troppo, veniva messo sotto la
cenere.
La provincia di Siena presenta un'ampia gamma di
prodotti tra cui spicca la finocchiona che per i toscani è una
vera e propria istituzione, che affonda le radici nella
storia. Nel Medioevo infatti il pepe era una rarità mentre il
finocchio era abbondante ed economico e quindi veniva aggiunto
in gran quantità a questo insaccato, non tanto con la funzione
di conservare la carne, quanto con quella di nasconderne
l'eventuale deterioramento. Nacque così la finocchiona e il
termine "infinocchiare", usato nel senso di ingannare.
Attualmente le più apprezzate sono quelle che provengono dalla
zona del Chianti (Siena) e da Rufina e Pontassieve (a nord di
Firenze). Rifilature del prosciutto, guanciale e grasso duro
di maiale vengono macinati a grana media e conciati con sale,
pepe, semi di finocchio, aglio e vino, e insaccati nel budello
naturale. La finocchiona si lascia maturare per una settimana
circa in ambiente riscaldato, facendo ricambiare l'aria più
volte al giorno; dopo la stagionatura che dura almeno cinque
mesi, in cantina o in altro luogo analogo, il prodotto è
pronto per la tavola. Nel Chianti i salumieri raccontano che,
come i parrucchieri più abili sono in grado di far apparire
piacevole anche la donna più brutta, il sapore di una fetta di
finocchiona, accompagnata dal pane "sciocco", può camuffare
anche il più imbevibile dei vini. I più profani devono fare
attenzione a non confonderla con la sbriciolona, che ha invece
un impasto più magro e viene per lo più prodotta
industrialmente.
Dalla zona di Montalcino proviene il salame "bastardo": la carne e il grasso duro
(30%) di suino vengono tagliati a mano in tanti pezzettini,
impastati con sale, pepe, aglio e insaccati in budello
naturale. Il periodo di stagionatura è da quattro mesi in
poi.
A Trequanda (Siena) si produce la mortadella trequandina. La carne
magra di spalla di suino e le rifilature del prosciutto
vengono macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso
duro tagliato a dadini. L'impasto viene conciato con sale e
pepe e insaccato nella zucchetta di bovino. Fatto asciugare in
stufa per otto giorni, viene posto successivamente nelle celle
di stagionatura e dopo quattro-cinque mesi (a seconda del
peso) è pronto per il consumo. A stagionatura ultimata la
mortadella può pesare da un chilo a un chilo e mezzo. Si
tratta di un prodotto analogo al salame toscano e viene ormai
prodotto in tutta la regione.
Nella zona del Chianti un'altra tipicità è la
lavorazione della selvaggina, con la produzione di prodotti
prevalentemente di cinghiale. Originari di Castelnuovo
Berardenga (Siena) sono il filetto, il salame e la salsiccia di cinghiale. il primo
(lombata disossata e sgrassata) viene posto sotto sale e aromi
(pepe e aglio) per circa dieci giorni prima della stagionatura
che dura dai 40 ai 60 giorni in locali aerati e freschi. Il
secondo utilizza carne magra di cinghiale macinata a grana
media con grasso di pancetta di suino, condita con sale, pepe
e aglio e insaccata in budello suino. Dopo circa 40 giorni di
stagionatura il prodotto è pronto. La salsiccia si ottiene con
la carne di cinghiale ripulita di ogni parte grassa, a cui
viene aggiunto un 30% di grasso suino macinato finemente.
Viene conciata con sale, pepe, aglio e vino (nella zona del
Chianti) e insaccata nel budellino di maiale. La stagionatura
dura un mese e, secondo alcuni, le salsicce dovrebbero
macerare prima dell'uso nel vino Chianti. Piccole produzioni
sporadiche, legate alla stagione della caccia del cinghiale
vengono fatte un po' ovunque in Toscana.
Tipico di San Gimignano (Siena) è invece il prosciutto di cinghiale: il coscio
sgrassato viene messo sotto sale e aglio, lavato, asciugato,
aromatizzato e messo a stagionare per 4-5 mesi in locali
adatti.
Dulcis in fundo non possiamo dimenticare il lardo di Colonnata (Massa Carrara)
che si ottiene con il lardo di suini pesanti di allevamento
nazionale. Grosse vasche di marmo vengono strofinate con aglio
per temperarne la permeabilità e insaporire il prodotto. Sul
fondo si mette sale marino, pepe e aromi vari (cannella,
chiodi di garofano, coriandolo e in ultima fase rosmarino,
salvia e aglio). Sopra gli odori si compongono strati di lardo
di circa 1,5 cm, intervallati da altri strati di aromi e
spezie, fino a riempire la vasca, che viene infine chiusa con
un coperchio. Dopo una settimana si copre con una salamoia di
sale e acqua e si richiude nuovamente. Dopo sei mesi il
prodotto può essere consumato: è ideale gustarlo a fettine
molto sottili su crostini di pane caldo. Di recente nascita il
lardo di Camaiore che ha un sapore più
delicato.
Il prosciutto toscano,
prodotto Dop, è elaborato nell'intera zona della Toscana. E'
ottenuto dalle cosce di suini pesanti di peso non inferiore ai
160 kg, di età non inferiore ai nove mesi, di razza Large
White e Landrace, provenienti da allevamenti situati in
Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana.
Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa
sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore a una
temperatura compresa tra -2 e +20C. Successivamente si procede
alla rifilatura con un taglio ad arco che lascia una cornice
carnosa sporgente per alcuni centimetri oltre la testa del
femore. Il peso della coscia non rifilata non deve essere
inferiore a 1 kg. La salatura avviene con il metodo "a secco"
con l'impiego di una miscela di cloruro di sodio, pepe e aromi
derivanti da bacche ed essenze vegetali reperibili nel
territorio di elaborazione. Dopo la salatura le cosce sono
poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una
buona e uniforme disidratazione prima del lavaggio, che deve
essere effettuato con acqua tiepida priva di sostanze
disinfettanti. Successivamente le cosce sono asciugate in
appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura e
umidità controllate. Nell'ultima fase della lavorazione si
procede alla sugnatura con impasto costituito esclusivamente
da sugna, farina di grano, sale, pepe e aromi naturali. La
fase di stagionatura ( 1 0 mesi per prosciutti di peso finale
compreso tra 7,5 a 8,5 kg, 1 2 e più per prosciutti di peso
superiore) avviene in locali appositamente attrezzati per
consentire un adeguato ricambio dell'aria a una temperatura
compresa tra i 1 2 e i 250C, ventilati ed esposti alla luce e
all'umidità naturale.
Un accenno anche al prosciutto
di cinta, il progenitore del prosciutto toscano, che è
ottenuto dal maiale della razza di cinta, immortalato dal
pittore Ambrogio Lorenzetti nel dipinto "Effetti del
Buongoverno" ( 1 338-1 340). Questo particolare tipo di razza
suina è "autoctona dei dintorni della città di Siena e in
particolare della montagnola e delle colline del Chianti
senese: è caratterizzata da un mantello scuro con una fascia
bianca che cinge il torace, il garrese, le spalle e gli arti
anteriori": così si legge in un documento della Compagnia
della cinta che svela i motivi dell'arcano nome. Il prosciutto
di cinta si contraddistingue per il sapore soffice e per la
consistenza oleosa.
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