| Home  | Chi siamo | Contatti |Pubblicità |Vetrine | Iscrizione | Top20 | 

Salumi

Le dominazioni continuarono in epoche più recenti con Angioini, Aragonesi, Spagnoli e Borboni.

Una fetta di salame, un pezzo di formaggio, aromi e spezie contengono quindi il sapore della storia, l'incontro di usi, abitudini e gusti differenti che si sono incrociati su questo territorio.

Di origini normanne è il Salame di Sant'Angelo di Brolo, la cui nascita sembra risalire all'XI secolo, cioè alla dominazione dei Normanni, giunti al seguito del conte Ruggero d'Altavilla, che introdussero il consumo della carne suina vietato precedentemente dagli Arabi. Per produrre il salame viene utilizzata carne suina mista (il 40% proviene da allevamenti siciliani e il resto da altre regioni italiane o dall'estero) ma prevalentemente le parti più pregiate come lombata, spalla, coscia, collo, lonza, filetto, coppa e pancettone. Le carni vengono tagliate a cubetti a punta di coltello, lavorate e impastate con sale marino e pepe nero a mezza grana, che garantiscono la naturale conservazione del prodotto. Successivamente, tramite particolari tecniche frutto di una tradizione artigianale plurisecolare, vengono insaccate in budella di suino e poste a stagionare in sale arieggiate. La stagionatura prevede dai 30 ai 100 giorni di essiccatura secondo la pezzatura, che va da 300 g a 1,5 kg. Al taglio il salame si presenta di colore rosso vivo e tenero a grana grossa, il sapore è delicato e l'aroma fragrante. Questo prodotto viene apprezzato per il suo elevato contenuto proteico e per la facile digeribilità.

Sant'Angelo di Brolo è situato sui primi rilievi dei monti Nebrodi, in provincia di Messina. Il clima torrido che caratterizza gran parte delle coste meridionali e occidentali della Sicilia condiziona ovviamente la produzione di insaccati. Ne consegue che le conserve animali o sono destinate al consumo fresco o esigono un'altitudine di circa 1000 metri. Per questo motivo, e a parte qualche eccezione, la salumeria sicula si concentra nelle aree interne e particolarmente sui Nebrodi che presentano fin microclima ideale per la lavorazione e la stagionatura. Anche in questa area non vengono lavorati però prodotti a lunga conservazione e sono ignorate le tecniche del sottograsso, del sott'olio e del sottocenere, a cui ricorrono gli abitanti di altre zone dei Meridione: lo stesso prosciutto, di rapida maturazione, viene consumato entro l'estate successiva all'uccisione del maiale.

Sui Nebrodi è ancora frequente l'allevamento brado dei suini, prevalentemente quelli della razza nera locale, nutriti con ghiande e bacche di faggio fino a uno o due mesi prima dell'uccisione, quando invece vengono alimentati anche con fave e cereali. Da questa razza locale si ricavano la Pancetta arrotolata dei monti Nebrodi e il Prosciutto dei monti Nebrodi. Per il primo prodotto si utilizza la pancia del maiale che viene prima salata, poi messa nella madia con sale e aromi vari (finocchio selvatico, aglio, origano e aceto) e ad asciugare con altri aromi (pepe, peperoncino, aglio, origano). La maturazione dura 1-5 giorni in salamoia, la stagionatura tre o quattro mesi in locali aerati. La pancetta deve essere molto stretta affinché non prenda aria e va consumata prima dell'estate. Per il prosciutto si sala il coscio per alcuni giorni, si asciuga e si pone successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari (sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto) per 20-40 giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi ricoperto con pepe nero macinato fine, peperoncino, origano, aglio e messo ad asciugare. La stagionatura avviene in locali con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l'inizio dei caldo viene traslocato in cantina. Alcuni produttori disossano il prosciutto e al posto dell'osso mettono un pezzo di carne; la cotenna della coscia viene poi ricucita con una caratteristica forma quadrata.

Ad Alcara Li Fusi, in provincia di Messina (e in tutta la zona dei monti Nebrodi) si produce, per lo più per autoconsumo, u suppesato. Pezzi interi di carne di primissima scelta e di forma rotonda (sopracoscia o filetto) di suini allevati in libertà, vengono messi in salamoia, asciugati, nuovamente aromatizzati, legati ben stretti con uno spago e pressati con stecche di legno e messi ad asciugare qualche giorno in luogo caldo e ventilato. Lungo è l'elenco degli ingredienti impiegati nella preparazione: aglio, origano, sale, aceto, finocchio selvatico, pepe, peperoncino per la salamoia, pepe nero, pepe rosso, aglio, origano per la stagionatura, fase che dura tre o quattro mesi in un locale con tetto di tegole. All'arrivo del caldo lo si tiene per altri due mesi in cantina.

Nel Palermitano è molto diffuso il vudeddu pappuni, a base di salame e prosciutto insaccati nel budello grasso di vitello, con aggiunta di uova sbattute, formaggio grattugiato, patate a cubetti, salsa di pomodoro e pezzetti di pomodori pelati.

La provincia di Enna, e in particolare il comune di Nicosia e le zone limitrofe, è molto ricca di prodotti. Per la Salsiccia di Nicosia si utilizzano carni di prima e di seconda scelta (rifilature ecc.) di suini di diverse razze più una percentuale elevata di grasso (40%) che vengono macinate, condite con sale, pepe macinato, finocchio, talvolta peperoncino, e insaccate nell'intestino tenue di suino. Si lascia maturare qualche giorno in locale tiepido e stagionare tre-quattro mesi in locali freschi.

Il Supprissato di Nicosia è prodotto con carni suine magre di prima scelta (spalla, lacerto, costata, capocollo) che vengono macinate a grana media, condite con sale e pepe nero e insaccate. La maturazione avviene in locali freschi e ventilati per circa cinque settimane; la stagionatura dura un mese sempre in locali freschi. Successivamente i salami vengono messi in appositi recipienti e ricoperti di cenere per oltre tre mesi.

Il budello origanato è la versione siciliana del beverello laziale e del ciarimbolo marchigiano. Per la sua produzione si utilizza l'intestino grasso del suino che, subito dopo l'uccisione, viene accuratamente lavato con acqua e sale, condito con sale (20-25 g per ogni cavo) e abbondante origano, e messo ad asciugare. Da ogni suino si ottengono tre-quattro cavi da 80-90 cm. Dopo circa due settimane in locale fresco e ventilato, viene lasciato stagionare tre-quattro mesi in cantina. Viene consumato crudo ma più spesso cotto, in particolare con le fave, a primavera.

Ma l'epicentro più 'originale' della salumeria siciliana è Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa, che è la patria del maiale. Presso il ristorante Majore, dove una scritta recita 'Qui si magnifica il porco', si producono ancora la gelatina di maiale, il salame e la salsiccia.

La gelatina di maiale o suzu, tipica anche di Catania e dintorni, veniva preparata un tempo esclusivamente con zampette, cotenne, orecchie e testina di maiale; attualmente con spalla, capicollo, lombo e stinco di suini giovani allevati allo stato brado. Le carni vengono bollite con l'aggiunta di aceto, vino e alloro e poi, a cottura completata, vengono disossate, pressate e lasciate riposare. Tutta la lavorazione è manuale. Dopo circa 1-2 ore, sulla carne tagliata a fettine viene versato il brodo freddo precedentemente filtrato.

Il ristorante Majore è ormai l'unico depositario della ricetta per preparare il Salame e la Salsiccia di Chiaramonte Gulfi. Entrambi vengono confezionati con carni suine di prima scelta e modeste quantità di grasso corposo di pancetta (45%), macinati nel tritacarne, conditi con sale, pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio e poi insaccate nell'intestino tenue. I due prodotti si differenziano per il fatto che mentre la salsiccia viene consumata fresca, il salame è lasciato stagionare per circa 25/30 giorni in luogo fresco.

A Chiaramonte Gulfi l'ultimo lunedì di Carnevale viene organizzata la Sagra della salsiccia. In tutta l'isola si produce una vasta gamma di salsicce di puro suino, motto spesso aromatizzate al finocchio e chiamate nell'Agrigentino sosizza ccu 'u cimula.

Ottime salsicce di tipo lucanico sono reperibili a Trapani e in alcune località del Palermitano poste tra i 450 e i 600 metri di altitudine come Prizzi, Alimimusa, Collesano ecc. Per il tipo di salsiccia siciliana più comune, alla carne di maiale magra (60%) viene aggiunto un 20% di lardo e un 20% di carne di manzo. L'impasto, tritato finemente, viene aromatizzato con sale, pepe ed eventuali semi di finocchietto, poi insaccato in un lungo budello e legato a rocchi, che vanno dagli 8 ai 15 cm, in rapporto alle dimensioni del budello. La salsiccia è prevalentemente consumata fresca ma può essere anche stagionata. A volte l'impasto contiene altre carni, in aggiunta a quelle di maiale, come il coniglio e in alcune località l'impasto viene spruzzato con il vino rosso.

Per preparare il farsumauru, o falso-magro, occorre la fillata, simile alla soppressata, salume confezionato con carne magra di maiale ricavata dalla spalla o dalla coscia. La carne viene tagliata a dadini e mescolata a cubetti di lardo fresco. Dopo averla salata e pepata, la si imbudella e si tiene a stagionare appesa in ambienti freschi e arieggiati per un periodo di tre mesi. Poi si mangia affettata.

C'è anche il farsumauru di cutina, cioè, non rivestito con la carne di vitello ma con la cotenna di maiale che viene tagliata in forma rettangolare, sgrassata e avvolta in modo che la parte su cui era attaccato il lardo sia girata verso l'esterno. Il ripieno è fatto con un composto di salsiccia fresca e sbriciolata, uova sode sbriciolate, formaggio tenero tagliato a dadini, prezzemolo e aglio tritati.

Infine, il sanguinaccio di maiale, chiamato sanceli in Sicilia, si prepara aggiungendo al sangue fresco una ricca miscela di pinoli, uva sultanina, pistacchio, cannella, mandorle trite, noci, cioccolato e zucchero.

Tra le conserve ittiche vanno citate tutte le lavorazioni a base di tonno dell'isola di Favignana e dell'isola di Lampedusa: bottarga, lattume, mosciame e sasizella