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Nonostante
sia circondata dal mare, la Sardegna è una terra votata
alla pastorizia e abitata da pastori abituati da centinaia
di anni a cuocere le carni - ovine, suine, di cinghiale,
di muflone e di selvaggina - all'aria aperta. Primeggia la
confezione del Porceddu
cioè del prodotto non trasformato: la ricetta
tradizionale richiede un porcellino da latte, ma non
sbagliato utilizzarne uno più cresciuto. L'antica usanza
prescrive che il porcellino, pulito dalle setole e dalle
interiora, venga prima bagnato all'esterno con il proprio
sangue e strofinato con sale grosso, poi infilato in uno
spiedo a cuocere lentamente al calore della brace di legna
aromatica, posta in una buca scavata nel terreno. Uno dei
segreti della cottura consiste nell'avvicinare, a poco a
poco, lo spiedo che gira al fuoco, in modo che la carne più
tenera non cuocia troppo in fretta. Questo tipo di cottura
di suini e ovini, chiamato in gergo sardo 'sa furria
furria', non richiede alcun condimento oltre al sale.
La
scarsa indole marinara del popolo sardo ha introdotto solo
in tempi recenti il pesce negli antipasti.
Tradizionalmente era la salsiccia, confezionata e
insaporita in diverse maniere a seconda delle zone, a
essere la proposta più comune. Oppure veniva servito il
prosciutto di cinghiale, tra cui i più ricercati sono
quelli di Orgosolo e Mamoiada nel Nuorese.
La
Sardegna ha una grande tradizione nella lavorazione dei
salumi, ma quelli particolari sono diventati perle rare
come i prosciutti di Desulo,
Oliena, Gonnas e Villa Grande o come il lardo
di Talana. Di alcuni di questi prodotti ormai
esiste solo la memoria storica di qualche abitante dei
paesi sopraccitati. Ciò che però attualmente si trova
non è da meno in quanto a prelibatezza.
La
mustela (o ambighedda
o musteba o anguiddha)
viene ottenuta dal filetto di maiale con l'aggiunta di
sale, pepe, aglio, talvolta aceto e vino bianco secco. Si
può anche lasciare l'impasto a macerare sempre con aceto
e vino bianco per qualche giorno. Può essere consumata
fresca oppure stagionata: nel primo caso viene fritta, nel
secondo servita come antipasto.
La
salsiccia fresca di Irgoli
(Nuoro) utilizza carne suina fresca (mai congelata) di
allevamenti italiani che viene tagliata a pezzetti,
conciata con sale e aromi naturali e insaccata nel budello
gentile, preventivamente lavato con vino rosso e aceto.
Dopo una maturazione di dieci-quindici giorni, il prodotto
viene consumato fresco.
La
salsiccia stagionata (o strizzatu)
è il salume sardo per eccellenza e viene prodotta in
tutta la regione per autoconsumo, ma degna di nota è
quella di Macomer. Tutte sono a base di carne magra
combinata con il grasso di suino, tagliati a pezzi
piuttosto grandi, a cui si aggiungono sale, pepe,
finocchio e aromi naturali che variano da zona a zona e
che non trovano riscontro in altre parti d'Italia come le
bucce d'arancio. L'impasto viene poi insaccato in budello
precedentemente lavato con vino, aceto o vernaccia e poi
legato a rocchi di 40-50 centimetri che vengono piegati a
forma di ciambella. La maturazione dura pochi giorni in
luogo fresco, la stagionatura è di circa un mese in luogo
fresco o anche in cantina.
Sa
supressada è
prodotta nei paesi della Gallura in provincia di Sassari.
Carne magra di prima scelta e lardo vengono tagliati a
pezzi, impastati con sale, pepe, aromi naturali e
insaccati nel ventricolo o nell'intestino retto (più
pregiato e più robusto) che viene pressato. La
stagionatura dura circa un mese in locali arieggiati. Nel
passato, quando i soffitti erano fatti di canne, si
appendevano alle travi.
La
Gallura offre anche il salame
di Tergu che prende il nome dalla località in cui
è lavorato. La carne magra di primissima scelta
(esclusivamente del coscio) viene tagliata a mano con
l'aggiunta di una piccola percentuale di lardo duro,
mescolata molto bene con le mani fino a ottenere un
impasto omogeneo, a cui si aggiunge sale e pepe. Secondo i
produttori locali l'ottima qualità delle carni e la
lavorazione accurata rendono superfluo l'uso di altri
aromi. Infine l'impasto è insaccato nel budello gentile.
La maturazione è di circa una settimana in locale a
temperatura ambiente, eventualmente con fumo; la
stagionatura dura circa tre mesi. Se non viene consumato,
questo salame può essere conserva sotto cenere.
Una
specialità della Barbagia è la cordula,
insaccato di tipo particolare, che si prepara con le
frattaglie di agnello e di capretto, infilato nelle
budelline degli stessi animali, che vengono poi
intrecciate a corda e si mangiano arrostite allo spiedo
oppure cotte in tegame con pomodori e piselli.
Anche
le lasagnas de isposus
(la pasta degli sposi durante il banchetto nuziale) sono
condite con sugo di carne di maiale e successivamente
infornate con uno strato di formaggio fresco.
Non
si possono dimenticare alcuni salumi speciali ricavati dal
cinghiale sardo, una razza di piccola stazza che
difficilmente supera i 60 kg, dotato di carne tenera e
saporita. I prosciuttini
e le salsicce seccate di
cinghiale sono considerati molto prelibati.
Tra
i prodotti del mare, oltre a varie tipologie di pesci che
si trovano nel Tirreno, segnaliamo la bottarga, un
prodotto raro ottenuto dalle uova di pesce, che può
essere gustato da solo, con olio e pomodoro o con sedano,
oppure usato per condire la pasta. Tra le diverse
tipologie di 'batarik' (il nome deriva dall'arabo) quella
di muggine di Cabras (Oristano) e quella di tonno di
Sant'Antioco, Portoscuso e Carloforte (Cagliari) sono le
espressioni qualitative più alte. Ma come si ottiene la
bottarga? Innanzitutto si estraggono le uova dal pesce e
alcuni tonni ne contengono fino a 8 milioni. Quindi le
uova vengono distese su tavoli di legno, coperte di sale
marino e pressate. Dopo 24 ore circa si toglie il sale in
eccesso e si passa alla stagionatura, che avviene
appendendo le uova per farle asciugare al sole. Un tempo
questa operazione avveniva nelle tonnare, che attualmente
non esistono quasi più. Non c'è solo la bottarga di
tonno ma si produce anche quella di muggine sarda derivata
da esemplari pescati esclusivamente nel mare dell'isola:
questo è un prodotto raro e la quantità non supera mai i
50 quintali all'anno, consumati prevalentemente nella
stessa Sardegna
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