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In
tutta la regione viene prodotta la salsiccia
pugliese: l'impasto di carne suina di seconda
scelta e grasso viene conciato con sale, pepe nero in
grani, semi di finocchio, insaccato nel budello naturale e
messo ad affumicare per alcuni giorni, prima della
stagionatura che dura circa un mese. La conservazione
avviene sotto grasso.
Nella
provincia di Taranto si produce la salsiccia
di Ginosa. Le carni di coscio e spalla, più il 15%
di grasso suino, vengono tagliate a punta di coltello e
conciate con sale, pepe o peperoncino, finocchio,
zafferano. Si insaccano nel budello naturale, si legano a
rocchi di 10-15 cm di lunghezza e si pongono ad asciugare.
Il periodo di stagionatura è, di 15-20 giorni. Il
prodotto si può consumare fresco, oppure conservare
sott'olio o sotto strutto per lunghi periodi.
Un'altra
specialità è la soppressata di
Martina Franca (Taranto). Le carni magre di suino,
coscio o spalla, più il 10% di grasso vengono tagliate a
punta di coltello e insaporite con sale, pepe e vino
bianco. L'impasto si lascia riposare per mezza giornata e
poi si insacca nel budello grasso di maiale. La
maturazione avviene in locale con fumo di corteccia di
quercia per 10 giorni, mentre il periodo di stagionatura
dura da due mesi in poi. All'arrivo dei primi caldi le
soppresse che non sono state consumate vengono messe sotto
grasso suino. Altre zone di produzione di questo tipo di
soppressata sono località in provincia di Bari:
Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle.
Martina
Franca è celebre anche per il capocollo
martinese, nome meridionale della coppa o lonza che
deriva certamente dal fatto che la parte usata si trova
nel tratto dorsale del maiale, vicino alla regione del
collo. Si tratta di una parte pregiata che corrisponde
alla punta del filetto. Il pezzo di carne viene messo
sotto sale per 15-20 giorni e poi a riposare in un
recipiente di terracotta, insieme ad altri capocolli
sovrapposti l'un l'altro. Si lascia in salamoia per alcuni
giorni, durante i quali viene spesso rigirato.
Successivamente viene spurgato da tutto il sale e lavato
con vino cotto, asciugato e spolverizzato con l'aggiunta
di pepe macinato misto a peperoncino. Poi si avvolge su se
stesso in panni di fibra vegetale perché si asciughi e
insaccato nel budello di maiale. Quindi lo si fa riposare
per otto-dieci giorni, prima di metterlo ad affumicare al
fumo di corteccia di quercia per 20 giorni. Questa leggera
affumicatura conferisce al capocollo di Martina Franca un
gusto particolare. Il salume è pronto per il consumo solo
dopo la stagionatura che dura almeno cinque mesi e avviene
in locali ventilati e umidi. Volendo conservare il
capocollo per tutta l'estate, lo si può mettere al riparo
in un orciolo di terracotta, coperto di olio d'oliva. Va
ben sgocciolato prima di tagliarlo e di assaporarlo come
antipasto, accompagnato dalle olive, tipica produzione
della zona dei trulli. Altre zone di produzione del
capocollo sono in provincia di Bari: Locorotondo,
Alberobello, Noci, Gioia del Colle.
Sempre
a Martina Franca si produce ancora la cervellata,
salume fine e delicato, molto sottile, non legato a
rocchi, composto con una miscellanea di carne suina mista
a quella di vitello, oppure con il solo maiale. Viene
condita con sale e pepe macinato, spesso con aggiunta di
semi di finocchio; per renderla più morbida e saporita,
la si bagna nel vino rosso.
Nella
provincia di Foggia, in particolare nella zona di Rignano
Garganico, esiste una produzione di salumi di carne ovina
come la muscisca. La pancetta
o carne disossata di pecora o di capra (e in alcuni casi
di vitella giovane) viene tagliata a strisce lunghe (20-30
cm) ma sottili (3-4 cm) e condita con sale, peperoncino e
semi di finocchio, prima di essere messa ad asciugare al
sole, quanto basta per ottenere l'essiccamento. La carne
in questa fase deve essere coperta per evitare il
danneggiamento degli insetti. Una volta secca la carne si
conserva per alcuni mesi e si consuma cruda o arrostita.
La
specialità della provincia di Lecce è la salsiccia
di Lecce. Carni magre di vitello e suino e grasso
suino vengono macinate, conciate con sale, pepe, vino
bianco e, talvolta, buccia di limone, cannella, chiodi di
garofano, e insaccate nel budello naturale. Si lasciano
dieci giorni ad asciugare e un mese a stagionare. Si può
consumare anche fresco.
La
Puglia è grande produttrice di formaggi e alcuni vengono
utilizzati per la lavorazione dei salumi. La salsiccia
alla mozzarella e la salsiccia
con formaggio, prodotti emergenti della zona di
Mola in provincia di Bari, ne sono un esempio lampante. Il
primo insaccato utilizza carni di suino e di vitello, in
proporzioni uguali, che vengono macinate per due volte
finemente e condite con sale, pepe, aglio, mozzarella
pugliese tagliata a pezzettini in un rapporto di circa 100
g/kg. Il secondo diverge dalla preparazione precedente per
l'utilizzo del parmigiano o del pecorino al posto della
mozzarella, con l'eventuale aggiunta di semi di finocchio.
Si consumano entrambe fresche, cotte alla griglia su una
brace di tralci secchi di vite e rametti di olivo.
A
Mola si produce anche una particolare salsiccia
con i funghi. Le carni suine di seconda scelta e il
magro di bovino vengono finemente macinate e conciate con
sale, pepe, aglio e 100 g di funghi trifolati per ogni kg
di impasto. Si insaccano e vengono consumate fresche.
Le
salsiccette pugliesi grandi come un dito sono chiamate in
dialetto zampitti. Si fanno
con un impasto di carne di vitello, agnello, maiale, sono
abbondantemente salate e cosparse di peperoncino.
In
alcuni borghi della Murgia si usa preparare, come in
Lucania e in Calabria, gli involtini
di lunga conservazione fatti con le braciole di
maiale. Le fettine di carne vengono battute leggermente,
farcite con scaglie di formaggio pecorino, prezzemolo,
aglio, sale e pepe. Si arrotolano a forma di involtini e
si cuciono con il filo per essere poi cucinati nello
strutto e riposti in vasi di terracotta, ben ricoperti dal
grasso di cottura, con aggiunta di altro grasso di maiale
fatto sciogliere al fuoco. Al momento di consumarli, come
condimento di fusilli, orecchiette e gnocchi, si fanno
scaldare ancora nello strutto.
Una
delle tante curiosità della gastronomia pugliese è il tarantello,
che utilizza carne fresca di tonno ricavata dalla parte più
tonda del ventre: questa specialità che ricorda la bottarga
venne citata nella lista di un pranzo memorabile offerto
dal Cardinale Campeggio in onore dell'imperatore Carlo V,
durante un suo soggiorno a Roma.
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