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Salumi

La mula, prodotta nelle province di Novara, Vercelli, Asti e nel Monferrato, utilizza carni di suino di seconda scelta e ha una tecnica di preparazione particolare. La carne magra della testa viene tagliata grossolanamente con guanciale; si unisce circa il 40% di impasto per salame e si condisce con sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, cannella. Viene poi aggiunta la lingua di maiale, precedentemente tenuta sotto sale per circa quattro giorni, lavata e asciugata. La miscela viene insaccata nel budello equino che dà il nome al prodotto che, una volta finito, assume l'aspetto di un melone per via della legatura con lo spago che lo divide in spicchi. Dopo due mesi di stagionatura, si consuma bollito e viene servito caldo.

La muletta è un salame tipico monferrino, preparato con le migliori parti del maiale, impastato con vino Barbera ed aromatizzato con aglio fresco. Viene stagionato da tre a sei mesi. E' probabile, dato il nome, che in tempi passati l'impasto fosse di carne di mulo o d'asino.

Il salame di tacchino è tipico delle zone di Azzano e San Marzanotto (Asti). Si ottiene con carne di tacchino sgrassato, privata del tessuto connettivo e macinata a grana media, a cui va aggiunto il 25% di carni suine. Condita con sale, pepe macinato, noce moscata e vino Cortese, viene insaccata in budello naturale.

Il salamino di pecora e capra proviene dalle zone montane del cuneese: le carni di prima scelta (coscio e spalla) vengono sgrassate e mondate, macinate a grana media insieme al 30% di grasso duro di maiale (lardo o pancetta), condite con sale, pepe, aglio, noce moscata, altre spezie e vino, e insaccate nel budello torto di manzo. Il periodo di stagionatura è di un mese in locali freschi.

Sempre della provincia di Cuneo sono le salsicce di Bra: alla carne magra di vitello viene aggiunto grasso di maiale (20-30%). Prima si macina finemente, poi si aggiungono sale, pepe macinato, cannella, noce moscata, finocchio in alcuni casi), vino, formaggio (parmigiano toma stagionata delle Langhe). Si consuma prevalentemente cruda o cotta alla griglia. Si tratta dell'unica salsiccia di vitello consentita in Italia, in seguito a un Decreto legge dei Savoia che proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale a esclusione di Bra.

Il filetto baciato, apprezzato per la sua delicatezza, è originario di Ponzone (Alessandria) ma si produce in tutta la Val Bormida. La carne e il grasso di suino vengono triturati grossolanamente e conditi con sale, pepe tritato, aglio, noce moscata, vino. L'impasto viene steso su un fazzoletto di budello suino e sopra viene posto filetto di maiale precedentemente conciato con sale e aromi per almeno una settimana. Si arrotola il tutto e si lega con il filetto sempre al centro. Dopo un periodo di stagionatura di sei mesi è pronto per il consumo.

Viene sempre dalla zona del Monferrato un prodotto tipico: il salame cotto. Le carni suine di seconda scelta vengono tritate grossolanamente, condite con sale, pepe, cannella, santoreggia, chiodi di garofano, vino barbera. L'insacco viene fatto nella bondeana e, senza stagionatura, il prodotto va fatto cuocere in grandi pentole e consumato. Esistono versioni diverse di salame cotto a seconda delle zone: a Cavour (Torino) si aggiungono le verze.

Il violino di capra proviene dalle valli di Antigorio e di Formazza (Novara): il coscio intero con l'osso viene salato e aromatizzato con pepe, aglio, cannella, alloro, rosmarino, timo, ginepro, lavato e asciugato all'aria senza nessun rivestimento.

Il salam d'la duja si produce nelle province di Novara e Vercelli. E' un prodotto ottenuto con carni magre di prima scelta (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali. La particolarità sta nella stagionatura che avviene in una giara di terracotta - detta appunto duja - che conferisce un sapore piccante all'impasto.

Una specialità del Piemonte orientale (bassa Val Sesia) è la mortadella di fegato, prodotta da fegato e carni scelte di suini allevati localmente, conditi con sale, pepe intero e macinato, vino o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. La stagionatura dura 4-5 mesi.

Una particolarità è rapparesentata dal salame di patata, prodotto specialmente nelle aree del Canavese, di lvrea, di Castellamonte, di Cuorgnè (Torino). Nel periodo da ottobre a marzo, la carne di suino, magra e grassa in parti uguali, viene macinata e impastata con pari quantità di patate bollite e passate nel tritacarne. Si aggiunge sale, pepe grosso e fine, boce moscata grattugiata, cannella e chiodi di garofano in polvere. Si insaccano in budelli naturali e si consumano freschi entro 20 giorni dalla preparazione.

Il Lard 'd Muncalv' è un prodotto tipico del basso monferrato, prodotto con spallotti di lardo nostrani, posto sotto sale ed aromatizzato con spezie, erbe, ginepro. Si mangia crudo a fette, lo si può far sciogliere per fritti e soffritti; in passato era usato soprattutto come condimento.