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Terra
di agricoltori, allevatori e pescatori, che ha mantenuto
viva una tradizione gastronomica ricca di sapori e di
gusto grazie all'arte dei norcini. Nell'abitazione di un
molisano doc non può mancare la ventricina,
la carta d'identità regionale che si contraddistingue da
quella dei 'vicini' abruzzesi. I suini utilizzati per
produrre questa rarità alimentare sono ancora allevati
con sistemi tradizionali e alimentazione a base di
ghiande, castagne, tuberi e radici. E nei mesi di agosto e
settembre i suini vengono portati sulle rive di fiumi e di
ruscelli per la "sulatura", cioè una sorta di
bagno nel fango da cui traggono giovamento carne e grasso
a pochi mesi dalla macellazione.
La
ventricina viene prodotta un po' in tutta la provincia di
Campobasso ma la ricetta più tipica è quella di Montenero
di Bisaccia. La preparazione prevede l'accostamento
di pezzi di carne tagliati grossi (anche fino a 100 g) a
pezzi di lardo aggiunti in quantità variabile dal 2 al 5%
del peso totale, che arricchiscono il gusto del prodotto
finale ed evitano la disidratazione dell'insaccato durante
la stagionatura. La carne va insaporita con sale, paprica
dolce, fiori di finocchio ed eventuale peperoncino. La si
lascia riposare con gli aromi per circa 24 ore, poi la si
insacca in una vescica di maiale, intervallando i pezzi di
carne con quelli di grasso, il tutto viene pressato molto
bene per eliminare l'aria dagli interstizi. La maturazione
dura una media di 15 giorni e avviene in locali riscaldati
e ben ventilati. La stagionatura deve avvenire
rigorosamente in cantina per un periodo tra un anno e un
anno e mezzo. Una volta pronta la ventricina viene
ricoperta con 2/3 mm di strutto fuso per sopportare le
alte temperature estive evitandone le alterazioni. Trovare
in commercio la ventricina è un'impresa: secondo
un'indagine Insor (Istituto nazionale di sociologia
rurale) è stato stimato che il quantitativo prodotto non
vada oltre qualche quintale, anche perché è difficile
stagionare bene i prosciutti in questa regione a causa del
fattore climatico. Quindi la stessa parte anatomica
corrispondente alla coscia di maiale viene utilizzata per
produrre salami meno complessi, che necessitano di un
periodo di stagionatura più breve e che si possono
consumare prima del caldo estivo.
Montenero
di Bisaccia è anche la patria del saggicciotto,
la versione molisana del salsicciotto di Guilmi, prodotta
ormai in tutta la regione. Si utilizzano carni magre di
prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) che vengono
macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini. Il
prodotto viene conciato con sale, pepe spezzato e
insaccato nel budello naturale, senza metterlo sotto
pressa. Si lascia maturare per una settimana in cucina al
fumo e poi tre-quattro mesi in cantina a stagionare.
Lo
sfarriccio, o
sanguinaccio, si caratterizza per i suoi coadiuvanti
tecnologici. Al sangue di suino raccolto al momento della
macellazione si aggiungono noci, pinoli, uva passa, scorze
di arancia, cacao, farro precedentemente cotto e grasso di
maiale duro. L'impasto si insacca nel budello cieco, si fa
bollire per almeno un'ora e si consuma subito. Viene
prodotto in tutto il Molise con piccole variazioni negli
ingredienti.
La
soppressata di Rionero
Sannitico prende il nome dalla località stessa in
provincia di Isernia. In realtà viene prodotta anche a
Macchiagòdena e nella provincia di Campobasso e
particolarmente note sono quelle di Castel del Giudice e
di Montenero di Bisaccia. La carne scelta di suino
proveniente dai lombi, e in qualche caso dal capocollo,
con il 2% di grasso viene tagliata a mano con l'aggiunta
di una piccola percentuale di grasso (2-3%), condita con
sale e pepe in grani, insaccata nel budello del suino e
messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene fatta
asciugare in locale riscaldato e aerato, per passare poi
in cantina o in altro locale idoneo a completare la
stagionatura, che dura cinque-sei mesi. Quando il prodotto
è stagionato, se non viene consumato subito, viene messo
sotto grasso in vasi di vetro o in cassoni contenenti
grano, in modo da conservare al meglio la fragranza per
tutto il periodo estivo.
Rionero
Sannitico è famosa anche per le salsicce
di fegato. L'impasto di questo tipo di salsiccia
viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una
parte di grasso morbido, una parte di carne di terza
scelta (fegato, cuore, polmone, carni rosse): il tutto
viene poi macinato con lamelle da 10 mm, conciato con
sale, pepe, peperoncino e aglio, insaccato in budello
naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad
asciugare per qualche giorno in cucina e poi a stagionare
per venti giorni o un mese. Se non si consumano subito
vengono messe sotto sugna e si possono così conservare
molto a lungo.
Lo
sprusciat, termine
dialettale che significa strizzato, si produce a Castel
del Giudice, la pancetta o pampanella
si prepara a isernia, Capracotta, Boiano. Si adopera il
peperoncino in polvere che viene cosparso abbondantemente
sul pezzo rettangolare del salume. Terminata la fase di
macerazione, la pancetta viene seccata al forno e
stagionata per alcune settimane.
Molto
noti nella regione sono gli abbuoti
o torcinelli, involtini preparati con budelline di
agnello, contenenti animelle, fegato a pezzettini, uova
sode, aromi.
Un
altro piatto sostanzioso e dal gusto forte è costituito
dalle annodate di trippa:
strisce di trippa di agnello o di capretto, annodate
insieme con pezzetti di lardo, condite con sale, pepe,
prezzemolo.
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