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La carne magra di suino di prima scelta
(coscio) viene privata di ogni parte grassa e nervosa, pestata
finemente con l'aggiunta di lardelli tagliati a mano a forma
di cubetti, conciata con sale e pepe nero intero e insaccata
nel budello gentile. La maturazione è di una settimana-dieci
giorni in stanze con camino, la stagionatura varia dai tre ai
quattro mesi in cantina.
Nella valle dell'Esino alcuni macellai
producono per pochi "affezionati" il ciarimbolo, o buzzico o ciambudeo. Le
budella che avanzano dopo aver insaccato salami, salsicce e
cotechini, vengono rivoltate, lavate in acqua e aceto,
lasciate a mollo per una notte e bollite con aceto, alloro, un
pizzico di basilico e un pezzetto di buccia di arancia. Si
scolano, si condiscono con aglio, pepe, sale, semi di
finocchio e si mettono a seccare vicino al fuoco per almeno
tre giorni.
Un altro prodotto tipico è il ciauscolo, o ciavuscolo o ciabbusculu. E'
un salame da spalmare, da molti definito come una "marmellata
di salame". L'area di produzione si estende dalle provincie di
Macerata (località Pievetorina, Visso, Camerino, Matelica) a
quelle di Ancona e Ascoli Piceno. E' possibile farne una
scorpacciata a Ferragosto durante la sagra di Visso. Il
ciauscolo è preparato tradizionalmente con carne di maiale di
seconda scelta, ricavata da pancetta, costate e spalla e con
l'aggiunta di una percentuale del 50% di lardo. L'impasto
viene condito con aglio pestato nel mortaio, finocchio, buccia
d'arancia, vino cotto, sale e pepe. Il tutto viene amalgamato
e tritato più volte con stampi sempre più piccoli fino a
ridurlo in purea, insaccato in budello gentile, affumicato
leggermente con l'aggiunta di bacche di ginepro e mantenuto in
luogo fresco. Va consumato sul pane entro 15-20
giorni.
Il prosciutto di
Carpegna in provincia di Pesaro ha ottenuto il marchio
Dop. La materia prima proviene da allevamenti esclusivamente
italiani con capi di bestiame alimentati con siero di latte,
granone, cruscone e orzo per almeno sei mesi prima della
macellazione: il loro peso si aggira sui 160-180 kg, l'età è
di circa un anno. Si ottengono due prosciutti: il San Leo e la
Ghianda (con ginepro). Il coscio di suino rifilato e tagliato
viene messo sotto sale per un periodo di tempo che varia
secondo il peso e il clima; di solito si tratta di 20-30
giorni, durante i quali vengono spremute la vena femorale e
l'acqua dai tessuti. Il prodotto viene lasciato a riposo
affinché perda parte dell'umidità rimasta, nuovamente lavato e
asciugato, messo a stagionare, stuccato. Quindi parte il
periodo di stagionatura di sette mesi, per passare poi a
completare la maturazione in cantina.
San Leo è famosa anche per i suoi cappelletti ripieni di carne di arrosto di
maiale che insaporisce il lesso di cappone e di tacchino con
cui viene tritato, e per il cotechino preparato con guanciale, cotenne
e spalla, macinati sottili e conditi con sale, pepe nero, pepe
garofanato, noce moscata e cannella.
Il salame di
Montefeltro non è più in produzione ma rimane un tesoro
nelle mani di alcuni contadini: la sua bontà sta nell'utilizzo
di lombata e coscia di maiali magroni a pelo nero, propri
della zona e praticamente scomparsi, macinate e conciate con
sale e abbondante pepe in grani.
Un prodotto più industriale è il prosciutto aromatizzato di Montefeltro. Il
coscio di suino allevato secondo le tradizioni locali con
ghiande, castagne, cereali e scarti alimentari e agricoli,
senza siero di latte, viene messo sotto pepe e massaggiato
perfacilitare l'uscita di sangue e acqua. Viene messo
nuovamente sotto sale per 20-30 giorni. Rimosso il sale che
tende a indurirsi, il prodotto viene lavato con acqua calda e
lasciato ad asciugare per tre mesi in locali caldi e con fumo.
Si bagna con vino cotto e si aromatizza con aglio, alloro,
zucchero e rosmarino. Si copre con pepe macinato, si affumica
appeso a travi e si fa stagionare da uno a tre
anni.
Il mazzafegato,
o salsiccia matta, è l'ultimo insaccato che viene fatto
secondo la tradizione casalinga della lavorazione del maiale.
E' prodotto in tutta la regione, ma quasi esclusivamente nelle
campagne per autoconsumo: sono rinomati quelli della zona di
Fano e Urbania, in provincia di Pesaro. Si utilizza tutto ciò
che non è stato precedentemente scelto, cioè le carni più
sanguinolente, pezzi di polmone e reni, intestini, nervetti:
il tutto viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a
seconda della zona e delle tradizioni locali. Si consuma
fresco.
La salsiccia di fegato
stagionata trova il suo regno naturale nella comunità
montana dei Sibillini, in provincia di Ascoli Piceno. Carni
magre macinate, grasso sostenuto e fegato tagliuzzato a mano
separatamente, in quantità uguali, vengono conciati con sale,
pepe, zucchero, aglio e buccia d'arancia, e insaccati nel
budello tenue, avendo cura di forare la salsiccia con uno
spillo perfavorire l'uscita di aria e sangue. La maturazione
avviene per tre o quattro giorni in ambiente caldo e aerato
(in cucina vicino al camino) e la stagionatura dura sei o
sette mesi. Viene messa in vasi e ricoperta di olio o
strutto.
Il soppressato
(o soppressata di carne) è tipico della comunità montana
dell'alta valle dell'Esino. Carni suine di spalla e 20% di
grasso vengono macinati finemente, impastati con sale, pepe,
aglio in piccolissime quantità e insaccate nella rosa di
vitella. Si mettono per una settimana in stanze riscaldate con
fuoco di legna e tre mesi in cantina.
La regione produce inoltre: il salame ascolano; la coppa marchigiana che non è un salume
stagionato ma una coppa di testa da far cuocere; la lonza del pesarese che si ricava dalla
lombata disossata, conciata con sale, pepe, aromi, lavata con
vino bianco, insaccata in budelli steccati con mezze canne per
tenerli in forma, e stagionata in locali abbondantemente
arieggiati.
Ovunque nella regione si può trovare
un'ottima porchetta da latte, che
costituisce un piatto popolare anche di altre regioni
italiane, prime tra tutte il
Lazio.
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