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Il salame di
Milano, o , un tempo era la produzione tipica di
Codogno; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. Le
carni magre di suino e bovino e il grasso corposo di suino
(pancetta) vengono tritati in modo che le parti di grasso e di
magro rimangano ben distinte. L'impasto viene condito con
sale, pepe, aromi naturali, aglio pestato o macerato
(ingrediente facoltativo), vino bianco e spezie, e poi
insaccato in budello naturale o artificiale. La stagionatura
varia da 3 a 6 mesi.
La salsiccia alla
milanese "antica" va consumata subito, cotta
preferibilmente nel minestrone o in una minestra di verze. I
suoi ingredienti sono tutti i ritagli della lavorazione del
maiale, puliti dai nervetti, con l'aggiunta di lardo rosa e di
grasso corposo. Il tutto viene condito, triturato e mescolato
con cura. I coadiuvanti sono particolari: pepe, cannella,
chiodi garofano, noce moscata, muschio macinato, granone
lodigiano grattuggiato, vino rosato, zucchero, zafferano,
pinoli e uva passa. Salsiccia è un nome improprio, perché si
tratta di un macinato. Quando l'impasto viene insaccato in
budello naturale, il prodotto prende il nome di
luganega.
La salamina
mista è un prodotto da consumare cotto che un tempo
veniva preparato nelle zone montuose del bresciano, del
bergamasco e del comasco. Attualmente ha perso questa
prerogativa artigianale, essendo diventata una produzione più
industriale, presente in tutto il retroterra milanese. Per la
sua preparazione in passato si utilizzavano carni degli
animali da lavoro (buoi, cavalli, asini, suini) non più in
grado di essere sfruttati e che venivano macellati in casa,
solitamente in autunno inoltrato. Oggi la salamina è prodotta
solo con scarti di lavorazione di carni bovine e suine,
condite poi con sale, pepe e aromi maturali e insaccate in
budello naturale o artificiale.
La prelibatezza della bassa lodigiana (e della zona
precollinare del pavese con centro a Salice Terme) è la mortadella di fegato al vin brulé:
il fegato di suino viene macinato con carni tenere e pancetta,
insaccato in vescica animale o budello con grosso diametro.
Come coadiuvanti tecnologici si utilizzano vin brulé, sale,
pepe, chiodi di garofano. il vino brulé nel quale si lasciano
a macerare i chiodi di garofano conferisce un sapore
particolare al prodotto finale, lasciato stagionare per circa
30 giorni, che si consuma preferibilmente
cotto.
Il Salame
Brianza, prodotto Dop, si produce nella tradizionale
zona della Brianza a nord di Milano delimitata dal fiume Adda
ed è costituito da carni suine tra cui spalla disossata e
snervata, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette
e/o gole senza grasso molle. Si aggiunge sale, pepe a pezzi o
macinato, vino, zucchero. Dopo la macinatura, l'impasto viene
insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente
legato con spago o posto in rete. La stagionatura deve
avvenire in locali con sufficiente ricambio di aria, a
temperatura compresa tra 9 e 13°C. Il periodo varia in
funzione del diametro del salame fresco.
La particolarità della provincia di Brescia è la salsiccia di castrato ovino: la
carne disossata viene triturata finemente con l'aggiunta di
carne bovina (fino a 20%), facoltativamente di carne suina (in
genere pancetta), sale, pepe macinato fine, una minima
quantità di aglio, spezie. Questo prodotto non si conserva
nemmeno in frigorifero e va quindi consumato
freschissimo.
Per il cuz, originario di Corteno Golgi
(Bs), si utilizzano carni di pecora preferibilmente locali da
uno a tre anni di età o carni di castrato: l'intero animale
senza le interiora, la carne della testa, il sangue e la
pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per cinque ore con
poca acqua (1 l per ogni 10 kg di carne) con sale e pochissimi
aromi (salvia). Si consuma caldo con un piatto di polenta,
oppure freddo. Messo in recipienti di terracotta, legno o
vetro, e coperto di grasso, con l'aggiunta di altro sale si
conserva fino all'autunno seguente.
La soppressata
bresciana arriva invece dal Lago di Garda. Le carni
magre di suino vengono fatte marinare, macinate e insaccate in
budello voluminoso (anche la vescica), con l'aggiunta
all'interno di un pezzo intero di coppa o di capocollo. Il
periodo di stagionatura è di 30 giorni se consumata cotta; da
6 a 15 mesi se stagionata. E' fondamentale che la legatura sia
molto stretta per non far passare assolutamente l'aria. Se è
necessario, quando la soppressa è parzialmente calata di peso,
si può ripetere la legatura.
La provincia di Sondrio (Valtellina,
Valchiavenna, ecc.) si è imposta all'attenzione nazionale con
la produzione della bresaola di
manzo, insaccato che ha ottenuto I'Igp dalla Ue. Non è
fatto con parti suine bensì con i muscoli ischio-tibiali e
parte del gluteo del bovino, a cui si aggiunge sale, pepe,
cannella, chiodi di garofano, aglio pestato. Rivestita in
budello naturale, la bresaola si lascia maturare per 10 giorni
in luogo asciutto e ventilato a cui segue un periodo di
stagionatura che va da 1 a 3 mesi in base alla pezzatura.
Molto apprezzata dai buongustai è anche la bresaola di cavallo (animali
importati da Stati Uniti, Canada, Australia e Paesi dell'Est)
da cui si ricavano anche i cacciatorini che utilizzano le
rifilature delle bresaole o delle parti anteriori. A essi si
aggiunge pancetta e lardo di suino in percentuale del 30%,
sale, pepe, droghe naturali macinate fini per formare
l'impasto. E ultima variante della serie è la bresaola di cervo realizzata con
cosce di cervo snervate e messe sotto sale a secco con
l'aggiunta di pepe, cannella, chiodi di garofanglio pestato e
vino rosso per 7~10 giorni. Rispetto alla bresaola di manzo la
salagione è meno forte: per un quintale di cervo bastano in
media 1,8 kg di sale assorbito (1,5 in alta montagna e 2,1
nella bassa valle).Esiste nella provincia una produzione
tipica di prodotti ovicaprini e di selvaggina ottenuta dalla
trasformazione di carni di capra, agnello, capriolo e
camoscio, che danno vita a: violino
di capra, salame di cervo, cacciatorino di capriolo,
ecc.
Ridiscendendo in pianura, il cotechino cremonese, lo dice il nome
stesso, viene prodotto in tutta la provincia cremonese (oltre
che nella provincia di Milano, in zone montane del bergamasco
e nel piacentino): carne magra di suino da sottolavorazione,
il guanciale, le cotenne e tutte le parti della testa vengono
macinate a grana media, condite con sale, zucchero, vino
Barbera, pepe tritato o in grani, spezie, concia di aromi
naturali in infusione nel vino rosso e insaccate in vescica o
budello. La stagionatura si aggira sui 30-40 giorni con le
forme appese al soffitto o a pertiche trasversali in solaio.
Si consuma cotto e relativamente fresco.
Il salume esclusivo di Cremona ("fino a
dove si sentono suonare le campane del Duomo") è il cotechino cremonese "vaniglia", che
ha una preparazione simile a quella della versione più
classica, con una percentuale più alta di carni magre. Il nome
deriva dalla particolare dolcezza dell'impasto, dovuta al suo
consumo immediato, subito dopo
l'asciugatura.
Nel basso cremonese, e in particolare a
Soresima, Vescovato e Pizzighettone, il prodotto tipico è il
salame cremonese all'aglio.
Tutte le parti del suino, mondate, vengono lavorate a freddo,
macinate a mano con grana grossa e condite con sale, pepe in
grani, vino rosso o bianco, aglio pestato e, secondo alcune
ricette, filtrato nel vino. Si lasciano "riposare" per 1
giorno prima dell'insacco in budello di suino sgrassato e, se
necessario, lavato con aceto e vino bianco. La stagionatura va
da 4 a 12 mesi, secondo il diametro, e avviene in locali
freschi e bui.
Il salame di
filzetta (sempre del cremonese) utilizza la parte che
si trova tra il lombo e la coppa di testa, che è magra e
leggermente nervosa. Dopo la macinatura a grana grossa, viene
condita con sale e pepe in grani e insaccata nel budello di
suino parzialmente sgrassato e lavato con aceto e vino
bianco.La mortadella di
fegato viene invece prodotta in provincia di Pavia
(Salice Terme, Sabbioneta, Lomazzo, Lurate Caccivio, ecc.), di
Mantova e di Como. Il fegato del suino, insieme a ritagli
magri privati delle parti dure e alla pancetta, viene condito
con vino rosso aromatizzato (preferibilmente Barbera),
macinato finemente e insaccato nella vescica o in budello.
Anche i coadiuvanti (sale, aromi naturali, spezie e pepe
macinato) sono filtrati nel vino rosso. Ha un periodo di
stagionatura in cantina di 30-40 giorni. Dopo questo periodo,
se non vengono consumate, le mortadelle si conservano in
recipienti di coccio detti "terragne", verdi marmorizzate
all'esterno e color caffelatte all'interno, sotto la sugna
liquefatta che le mantiene
morbide.
Mortara, località in Lomellina (Pv) si
distingue per la trasformazione dei volatili. Il paté di fegato d'oca è una delle
specialità più diffuse: il fegato, tagliato a fette sottili
viene soffritto nel burro con percentuali variabili ( 10-50%)
di fegato di vitello o di pollo, aromatizzato, passato,
mischiato con uova, formaggio grattuggiato, marsala o cognac,
alloro, timo, maggiorana, sale, pepe, noce moscata e talvolta
tartufi. Si cuoce a bagnomaria, si mette nello stampo e quando
è freddo si ricopre di gelatina. Tra le particolarità il salame d'oca di Mortara è ottenuto
con l'impasto uniforme di carni magre di oca embden incrociata
con oca romagnola unite a carni grasse e magre di suino che si
insacca nella pelle di oca precedentemente cucita. Si
utilizzano sale, pepe, aromi, marsala e altri vini pregiati,
qualche spicchio d'aglio. Si lega e si fa bollire. Dopo la
cottura a 100°C per un'ora circa il salame va lasciato
raffreddare per un'altra ora nell'acqua di cottura. Il prosciuttino d'oca è invece la
coscia privata della zampa marinata e messa sotto sale, pepe
in grani, aromi naturali, noce moscata, foglie di alloro,
marsala all'uovo stravecchio. Per una durata di 6 settimane
circa ogni due giorni si rimuove e si cambia la posizione
precedente in modo che le coscette assorbano sale e aromi da
tutti i lati. La stagionatura avviene in ambiente ben
arieggiato e va da 40 giorni a 2 mesi.
Il fegato grasso
d'oca in terrina è prodotto con il fegato grasso
ottenuto tramite ingozzamento forzato dell'animale per circa
40 giorni. Il fegato viene aperto, privato delle vene interne
e della cistifellea. Viene messo prima a marinare in vino
marsala ed erbe aromatiche, successivamente in una terrina
tappezzata di grasso e carne di maiale affettata e infine in
forno a bagnomaria per la cottura a temperatura media per
circa 1 5 minuti. Una volta raffreddato, il prodotto viene
ricoperto con grasso di oca o di suino e sigillato nella
terrina. Va consumato fresco (entro un mese dalla cottura),
tagliato a fettine sottili e spalmato su pane
abbrustolito.
Per i cíccioli di
oca si utilizzano ritagli di pelle con una piccola
percentuale di carne, che vengono soffritti con grasso in un
pentolone di rame e cotti su fuoco vivo a legna per circa 6
ore (30 kg). Mentre il durello d'oca viene aperto, pulito
delle scorie, cotto in acqua e aromi naturali e messo in aceto
e aromi.
Il gioiello della provincia pavese è
comunque il salame di Varzi
che ha ottenuto il riconoscimento Dop dalla Ue. Prodotto nella
Valversa e sull'Appennino da Ponte Nizza a Valle Staffora (ai
confini con la Liguria), esso vanta origini antiche, a partire
dal 1100. Vengono utilizzati i tagli pregiati di spalla,
coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati di
suini allevati nel pavese oppure nelle province di Alessandria
e Piacenza. Tritata in stampi con fori da 12 mm, la carne
viene prima conciata con l'aggiunta di sale, pepe nero in
grani e un infuso di aglio e vino rosso filtrato e
successivamente insaccata in budello di maiale,
tradizionalmente il cresponetto. A seconda della pezzatura e
del periodo di stagionatura si distinguono quattro categorie
di salame: la cucito a budello doppio.
Ricchissima di salumi la provincia di
Mantova: in primis vi è la produzione di pancetta con filetto. La pancia del
maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente
scotennata, viene conservata al fresco e messa sotto sale per
10-15 giorni. Viene poi lavata con vino bianco. All'interno si
introduce un filetto di maiale salato e aromatizzato con sale,
pepe nero in grani, aromi naturali, tutto in minima quantità.
La legatura avviene con uno spago molto grosso con l'aggiunta
di un pezzo di budello all'estremità per proteggerlo da
infiltrazioni di aria. Con lo stesso procedimento si prepara
anche, nella stessa zona, la pancetta
con 'pisteum', nella quale il ripieno di filetto di
suino viene sostituito da un macinato di carni grasse e magre
scelte, condite con sale, aglio (facoltativo) e aromi
naturali. Questo tipo di salame, che è una vera e propria
"rarità", può essere anche insaccato all'esterno della
pancetta e privato della cotenna. La stagionatura non deve
essere inferiore ai 90 giorni.
San Benedetto Po (Mn) è un centro
strategico per la creatività dell'arte salumiera: è lì che si
producono il salame cotto sotto la
cenere e il salame con
língua. Per il primo, tutte le parti dei suino, escluse
quelle usate per il cotechino, vengono tritate a grana grossa,
condite e insaccate. La carne viene lavorata "a caldo", cioè
immediatamente dopo l'uccisione e dopo la sgocciolatura, in
ambiente a temperatura naturale per circa 10~ 12 ore. Questo
tipo di lavorazione è simile a quello del salame man~ tovano,
ma vengono eliminale le fasi di maturazione e di stagionatura,
e la particolarità sta nel procedimento di cottura sulle
braci. Il salame con lingua viene preparato con carni di suino
grasse e magre macinate e condite con sale e pepe, e insaccate
in vescica o budello dal diametro di 15 cm almeno. La lingua
di rnaiale intera viene precedente salmistrata con chiodi di
garofano, cannella, ginepro, macis e alloro. La stagionatura è
di 2 mesi fino alla festa dell'Assunzione, il 1 5 di agosto,
in occasione della quale il prodotto è il piatto tradizionale
del giorno. Si consuma bollito.
Il salame
pancettato è un prodotto emergente: tutte le carni di
maiale, tranne quelle destinate al cotechino, vengono pulite e
lasciate n 1 posare per 1 2 ore dopo la macellazione. Vengono
tritate, insaccate con l'aggiunta di pancetta tagliata a cubi
di circa 1,5 cm di lato appese al soffitto con brace disposta
sul pavimento per una leggera affumicatura che dura 3-4
giorni.
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