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Liguria:
Famosa per i suoi oli pregiati, il basilico, il pesto,
le focacce e le erbe profumate, la regione Liguria offre
qualche particolarità salumiera come la ricercata testa in cassetta, preparata con la
testa del maiale tagliata a pezzi, condita con sale, aglio,
timo e altre erbe aromatiche, avvolta in un telo, insaccata e
cucinata nello stomaco di suino. Si fa lessare e poi si mette
sotto un peso per la fuoriuscita dell'acqua di cottura. Si
consuma fredda, tagliata a fettine.
Molto antiche sono anche le tomaxelle, salsicciotti confezionati
con fegato di maiale tritato, con aggiunta di uova, formaggio,
pepe, zafferano e uva passa, avvolti nel budello suino. Si
mangiano anche come involtini di carne cotti assieme al sugo
d'arrosto.
Il salamíno di
animelle e il sangue di
maiale sono prodotti in tutta la regione. Il sangue del
maiale, mescolato in parti uguali con latte fresco, viene
condito con pinoli, sale, pepe e animelle tagliate a pezzi e
rosolate con la cipolla. Si insacca tutto nel budello di suino
e le salamelle, legate con lo spago, assumono la forma di
salamini di circa mezzo chilo di peso.
La zeraria, tipica della provincia di
Imperia, è prodotta con la testa del suino (comprese cotenne,
guanciale, lingua e muscoli) che viene bollita con aromi tra
cui foglie di alloro. Una volta cotta, la testa viene
disossata con il coltello e l'impasto si deposita in appositi
stampi a forma di bauletto. Si lascia così per alcuni giorni e
si consuma tagliata a fette.
Nella provincia di
Genova da citare, oltre alla cima (pancetta di vitello ripiena),
sono la mostardella e il salame di Sant'Olcese. Il primo è un
salume povero per la cui produzione si utilizzano tutti gli
scarti di carne suina e bovina con aggiunta di 30% di grasso
suino molle, sale, pepe e aromi naturali. Si insacca nel
budello naturale e si consuma fresco tagliato a fette e
scottato in padella.
Il salame di Sant'Olcese si realizza
con carni suine grasse (30%) e magre (20%) impastate con
uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel
budello naturale, con aggiunta di sale, pepe, aglio e aromi
naturali. Vengono esposte ad affumicamento per alcuni giorni,
poi segue la fase di stagionatura che varia da due a tre
mesi.
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