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Il
maiale nel Lazio ha origini antiche, cantate anche da
Marco Terenzio Varrone nel De re rustica, e si può
considerare "di casa".
I
beverelli o budelli,
sono un prodotto artigianale raro a Roma e in provincia.
Il budello di suini di allevamento nazionale viene lavato,
rivoltato, condito e messo ad asciugare. Dopo due o tre
giorni di maturazione al fuoco di carbone o di legna,
viene appeso in luogo aerato da venti giorni a un mese. A
Roma si chiamano budelli e sono simili ai ciarimboli
marchigiani e al budello origanato siciliano.
Un
prodotto che sta scomparendo è la corallina
romana. La carne magra suina di prima scelta (in
particolare spalla disossata) viene macinata finemente,
mischiata a lardelli (25% del totale) fatti a mano,
condita con sale (4%), pepe macinato, aglio schiacciato
nel vino, chicchi di pepe nero intero, e insaccata nel
budello naturale piccolo, talvolta ovino. Viene lasciata
un giorno in un locale con braciere a carbone e a legna, e
successivamente appesa in luogo ventilato per due o tre
mesi. Dopo questo periodo prima si conservava sotto la
cenere, ora in frigorifero. Si tratta di un tipico salame
romano, anche se probabilmente di origine umbra, che viene
mangiato a Pasqua e la cui produzione è quasi
esclusivamente industriale.
La
mortadella di Amatrice
utilizza carni magre di prima scelta di suini di
allevamenti nazionali (spalla, lombo, arista) che vengono
macinate a macchina finemente, condite con sale e pepe, e
preparate nella caratteristica forma tondeggiante. Nel
centro si inserisce un lardello rosa, di consistenza dura,
dopodiché si mettono su fazzoletti di budello di manzo,
successivamente cuciti a mano e legati con lo spago (che
viene poi ristretto, a mano a mano che la mortadella
diminuisce di volume). Il prodotto differisce dalla
mortadella umbra proprio per la forma. La maturazione dura
un mese in cucina con fuoco a legna; le mortadelle sono
legate a coppie, per cui durante questa fase, sono messe
una in alto e una in basso, affinché non si tocchino. La
stagionatura dura tre mesi in locale aerato.
La
mortadella romana, o spianata,
è un salume ormai diventato di produzione industriale;
solo pochi norcini continuano a lavorarlo artigianalmente.
Si utilizzano le carni magre di prima scelta (soprattutto
spalla disossata) che vengono macinate finemente,
mischiate con lardelli fatti a mano (25%), condite con
sale, pepe, aglio schiacciato nel vino e insaccate nel
budello di bovino. Si mettono poi alcuni giorni in
apposite gabbiette metalliche (precedentemente si usavano
assi di legno) per ottenere la caratteristica forma
schiacciata. Limpasto è identico a quello della
corallina. La maturazione avviene per alcuni giorni in
locale con fuoco; la stagionatura dura alcuni mesi con le
mortadelle appese al soffitto in locali arieggiati.
Nella
zona di Viterbo (Vetralla, Canepina, Vejano, Sutri) nel
periodo da settembre a Natale si produce il salame
cotto. Le carni suine magre, soprattutto quelle
della coscia, vengono macinate a grana grossa con una
percentuale di grasso di pancetta (25%), condite con sale
e pepe, e insaccate nel budello torto. Il salame viene
bollito per circa 15 minuti e consumato caldo.
Dalla
provincia di Frosinone proviene la salsiccia
della val Comino, lavorata a S. Donato e negli
altri paesi della zona. Le interiora (fegato, cuore,
polmone e grasso del fegato di suini allevati
tradizionalmente con alimentazione a base di ghiande,
castagne, frutta, cereali e scarti domestici) e una
piccola percentuale di grasso vengono tagliate a mano sul
tagliere, condite con sale, pepe, peperoncino piccante,
mele tagliate a dadini, bucce d'arancia, aglio, e
insaccate nel budello naturale. La stagionatura avviene in
cantina molto fresca a temperatura costante e va da 15 a
30 giorni. La Val Comino ha un clima molto adatto per la
stagionatura dei salumi.
Monte
S. Biagio (provincia di Latina) e i paesi limitrofi, che
utilizzano qualche variante negli ingredienti di
preparazione, sono luoghi famosi per la produzione della salsiccia
e della salsiccia di fegato.
Per il primo prodotto le carni magre suine di prima scelta
(spesso si usano anche i prosciutti) vengono tagliate
grossolanamente a mano con il coltello, condite con sale
(3,5%), pepe rosso dolce e piccante, coriandoli (chiamati
localmente petarta), e insaccate nel budello naturale.
Dopo due o tre giorni in cui avviene la maturazione in
locale preferibilmente con camino, inizia il periodo di
stagionatura che dura da 20 a 25 giorni. Si possono
conservare anche per alcuni mesi sotto grasso, strutto o
più frequentemente olio di oliva. Per la salsiccia di
fegato si utilizzano le interiora (fegato, cuore, milza,
peritoneo, grasso di muscolo o guanciale di maiali
allevati per lo più localmente) macinate con grasso di
muscolo, sale e aromi (pepe rosso piccante, aglio, alloro,
pinoli, uva passa, coriandolo, bucce d'arancia). Infine
vengono insaccate nel budello naturale. La maturazione
dura alcuni giorni in luogo tiepido; la stagionatura al
massimo 30 giorni in luogo arieggiato.
Sempre
nella provincia di Latina, esattamente a Priverno, viene
prodotta la salsiccia di bufala,
un originale salume in via di estinzione lavorato in
inverno. Si utilizzano la carne di bufala e di maiale
macinate a grana grossa, precedentemente conciate con
sale, pepe, vino e aglio tritato, e poi insaccate in
budello naturale di maiale. Al termine di un'asciugatura
della durata di 15 o 20 giorni la salsiccia può essere,
consumata fresca oppure lasciata seccare o conservata
sottovuoto o sott'olio. Se consumata fresca può subire
tutti i tipi di cottura, accompagnata con broccoletti,
rape, spinaci o carciofi. Si differenzia dalla salsiccia
di maiale per lo spiccato sapore più
"selvatico" tipico della bufala. Sempre a
Priverno gli amanti della carne di bufala possono trovare
anche le coppiette di questa carne.
Di
carne equina si trovano le coppiette
di cavallo. La zona di produzione tipica è Ariccia,
nel cuore dei Castelli Romani. Un tempo venivano vendute
nelle osterie della capitale, ora è difficile trovarle.
Pezzi di carne magra di cavallo di prima scelta vengono
tagliate a strisce, condite con sale e peperoncino
abbondante e appese nella cappa del camino per essere
affumicate. Si consumano quasi subito perché tendono a
indurirsi.
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