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Il comune di
Sauris (Ud) situato a quasi 2000 m di altezza dà vita al prosciutto di Sauris
tradizionalmente l'unico affumicato in Italia. Le cosce suine
provengono principalmente dall'Umbria, subiscono una
conciatura a base di sale, pepe e aglio, affumicate in
appositi locali per 3/4 giorni, periodo in cui confluisce il
fumo sprigionato dalla combustione in caminetti di legno di
faggio. Successivamente il prodotto viene stuccato e lasciato
stagionare dai 10 ai 12 mesi. Attualmente è diventata una
produzione molto limitata (circa 25 000pezzi
l'anno).
Nella zona viene
prodotto anche lo speck di
Sauris: la coscia del suino, privata dell'osso e della
fesa, viene salata a secco e messa ad affumicare in apposite
stanze dove vengono bruciate essenze di faggio, ginepro, pino
e altre resinose. Dopo l'affumicatura viene stagionato per un
periodo che varia da quattro a sei mesi in locali aperti e
aerati.
La provincia di
Udine è famosa anche per i prodotti a base di oca: la zona più
ricca è quella di Chiopris-Viscone. Oggi gli allevamenti di
oca sono rari anche in Friuli; spesso la materia prima arriva
dall'Emilia Romagna o dall'Ungheria ma rimane locale la
lavorazione dei salumi che qualche "nostalgico" produttore
ancora ci regala, secondo le regole della tradizione. Il salame d'oca giudeo è un prodotto di
cultura ebraica: le carni scelte di oca vengono condite con
sale, pepe, vino, macinate finemente e insaccate nel collo
d'oca che viene poi cucito a mano. Successivamente viene
lasciato maturare qualche giorno in locale tiepido e poi
stagionare da uno a cinque mesi.
Per il petto d'oca affumicato la carne, una
volta marinata e conciata con sale, pepe, rosmarino, alloro,
ginepro, viene insaccata in budello lasciato maturare per 8/10
giorni chiuso in un armadio in cui vengono bruciate essenze
legnose di pino, abete, ginepro, mentuccia, alloro, e
successivamente stagionata da uno a tre mesi in locali dove
bruciano essenze legnose e bacche, di cui i produttori
conservano il segreto. Sempre della stessa "famiglia", il
prosciutto e il salame d'oca. Il primo utilizza la
coscia del volatile che viene messa sotto sale per alcuni
giorni, poi asciugata e ricoperta di pepe. Si aggiungono anche
noce moscata e alloro. La maturazione avviene in salamoia per
circa sei settimane, la stagionatura varia da due a cinque
mesi e avviene in ambienti arieggiati. Per il salame la carne
di oca viene macinata con una uguale quantità di carne suina e
condita con sale, pepe, chiodi di garofano, aglio, vino
pregiato o marsala. Successivamente si insacca nel collo di
oca precedentemente cucito: la maturazione dura solo qualche
giorno in locali tiepidi e il periodo di stagionatura va da
uno a sei mesi in cantine arieggiate. Del resto la famosa e
"temuta" bora che soffia a gran velocità fa invece molto bene
agli insaccati.
Altro "fiore
all'occhiello" a produzione limitata è il prosciutto carsico, appannaggio
della zona del Carso confinante con la Slovenia in provincia
di Trieste (località Monrupino, Zolla, Rupingrande e
Farnetti). Il coscio di suini allevati nella zona con
alimentazione a base di cereali, patate, radici e semola,
viene messo in salamoia per circa un mese, lavato con acqua e
cosparso con pepe e in qualche caso con paprica. La durata
dell'asciugatura è variabile, la stagionatura è di circa sei
mesi in soffitta, poi con l'arrivo del caldo, altri 6-12 mesi
in cantina.
In tutta la
regione si producono il muset
(o cotechino friulano) e la salsiccia
di fegato friulana. Per il primo le carni suine
provenienti dalla testa (compreso il muso che dà origine al
nome) vengono macinate con le cotenne, carne degli stinchi e
altre parti meno nobili, condite con sale, pepe, garofano,
cannella, coriandolo, vino bianco e marsala, insaccate nel
budello naturale. Si consuma subito per accompagnare il piatto
tradizionale friulano: rape acide, cavoli e polenta. Per la
salsiccia vengono utilizzate le carni della testa e degli
zampetti precedentemente bollite, mischiate con fegato (circa
20%) e mollica di pane bagnata e spremuta, condite con sale,
pepe, aglio, maggiorana, insaccate nel budello naturale. Si
consuma fresca, dopo essere stata bollita. Una variante è la
salsiccia jugoslava,
internazionalmente conosciuta come cevapcici, che viene prodotta nelle
province di Gorizia e Trieste. Le carni di maiale, manzo e
agnello vengono macinate e condite con sale, pepe,
peperoncino. Si insaccano in budello naturale e sono consumate
fresche.
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