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Salumi

Una regione ricca di salumi, dove il suino è l'incontrastato protagonista della produzione. Con prodotti arcinoti e qualche tipicità regionale e locale.

Come il bell e cott, il cui impasto è composto da carni di suino di seconda e terza scelta (muscoli, cuore, testa e una parte di cotenne) macinate finemente e conciate con sale, pepe, cancella e aglio. Si impasta bene e si insacca nel budello torto detto localmente "mariona". Va mangiato subito bollito e si produce da settembre a marzo. La zona di produzione è la provincia di Ravenna, in particolare a Russi.

La bondiola, prodotto tipico della provincia di Mantova e del Veneto, si produce ma meno frequentemente in provincia di Parma e di Piacenza.

Il cappello del prete, tipico delle province di Parma, Modena e Reggio Emilia, è detto anche sassolino o manicotto: le carni suine magre, unicamente a ritagli delle lavorazioni più pregiate, il grasso corposo, le cotenne, i ritagli della pancetta e parti della cotenna della schiena vengono tritate a grana media, condite con sale, pepe, aglio pestato in vino bianco, aromi maturali e insaccate in cotenna cucita a tricorno. L'asciugatura avviene in locali ben riscaldati con stufa a legna, per circa 4-5 giorni; la stagionatura va da due a quattro mesi. A questo prodotto si attribuisce la paternità dello zampone.

Il ciavarro, o salsiccia matta all'aglio, si produce in tutta la Romagna, ma è originario dell'Appennino forlivese, precisamente a Santa Sofia. Le carni di terza scelta, vicine alla scannatura, oltre a stomaco, rognoni e cuore precedentemente scottati in acqua bollente, vengono macinate, condite con sale, pepe, aglio e alloro, e insaccate in budello naturale.

Per la coppa piacentina, prodotto Dop, viene utilizzato il pezzo intero della carne posto tra l'attaccatura della testa del suino e la quinta e la sesta costola del carré: la percentuale di grasso varia e si aggira attorno al 25%. La carne viene salata, aromatizzata, lasciata sette giorni in salamoia, insaccata in budello animale e legata accuratamente prima di essere messa ad asciugare per una settimana in locali a 2-3°C. La stagionatura va da sei mesi a un anno in ambienti freschi e ben aerati. Dal momento che questo prodotto tende a rinsecchirsi e a indurire spesso viene ammorbidita con vino bianco, brandy o altri alcolici. La zona tipica, depositaria della tradizione, è la valle dell'Arda (Piacenza). Ma a questo luogo si aggiungono altre località del piacentino: Lugagnano e Castell'Arquato.

Il culatello di Zibello, prodotto Dop, si produce nelle vecchie cantine di Zibello, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Sissa, Roccabianca, San Secondo, Colorno (tutti comuni della provincia di Parma), nel periodo che va da fine ottobre a febbraio, quando le condizioni climatiche sono ottimali per la stagionatura: l'aria è ferma, la nebbia densa e la temperatura è intorno allo zero. Si usa la parte centrale della coscia di suino, disossata e mondata del grasso in eccesso, oppure la fesa di coscia senza il sott'osso. La salatura è leggera e di durata variabile, in seguito le cosce vengono lavate con vino e cosparse di pepe macinato grosso e sale, poi insaccate nella vescica o nel budello di maiale, stando attenti che non ci siano infiltrazioni d'aria. Caratteristica importante ai fini del risultato finale è la legatura a rete. L'asciugatura richiede una fase tra i 30 e i 60 giorni; la stagionatura varia dai dieci ai dodici mesi in locali freschi, ventilati e umidi. Deve essere molto delicata perché il culatello tende ad asciugarsi troppo: per questo spesso viene inumidito con un tovagliolo imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto. La produzione artigianale è quasi scomparsa anche perché la qualità del prodotto industriale è molto elevata. Il disciplinare di lavorazione è molto rigido, ma la produzione cresce a ritmi vertiginosi: dai 500 pezzi nel '90 ai 7 mila del '98.

Attorno alla rinascita del culatello, sono ricomparsi sul mercato salami dimenticati per anni, ma rimasti nella memoria dei vecchi 'macellin' (il norcino o lavorante del maiale), come la mariola, il crespone, il cresponetto, lo strolghino e il salame di culatello. Non è un'operazione di marketing sui nomi: questi salami hanno tempi di stagionatura, tipo di budello e varietà dell'impasto differenti. I primi tre sono ottenuti con la carne di suino che resta sul tagliere. La mariola contiene un'aggiunta di aglio e di un vino segreto che cambia a seconda del produttore. Nel crespone l'aggiunta di aglio è minore, mentre nel cresponetto l'aglio dopo essere stato battuto nel mortaio, viene irrorato di vino e setacciato con le mani. Lo strolghino viene lavorato con le parti di scarto più chiare (lonza, filetto, ecc.). E due insaccati quali il prete (da non confondere con il cappello del prete o sassolino) e il vescovo, per la cui produzione viene utilizzato lo stinco anteriore del maiale compresa la cotenna. Per il prete lo stinco viene cucito nella cotica, fissato con legnetti per asciugare. Il tutto si trasforma in vescovo una volta disossato, rifilato, salato e quindi riempito con impasto di cotechino. Viene consumato dopo una lenta cottura. Alcuni accorgimenti per questo prodotto sono: avvolgere il vescovo in un canovaccio, metterlo a 'sobbollire' per circa cinque ore, servirlo ben caldo su piatti riscaldati e accompagnarlo a un bicchiere di lambrusco. La leggenda racconta che questo prodotto fu 'inventato' perché il comune di Colorno si sentiva in inferiorità rispetto alle località limitrofe, dal momento che ognuna poteva vantare un prodotto tipico: a Zibello il culatello, a Felino l'omonimo salame, a San Secondo la spalla cotta, a Langhirano il prosciutto. E allora non è vero che... l'invidia produce sempre danni!

Il fiocchetto è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La fesa di spalla, con un'unica venatura di grasso (circa il 10%) oppure il sott'osso della coscia posteriore, viene posta sotto sale (e talvolta con droghe naturali macinate in piccola quantità) per quindici giorni, spolverata e lavata con aceto aromatico o con vino, e insaccata nella vescica. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati dai quattro ai sei mesi. Il fiocchetto tende ad asciugarsi troppo. In questo caso viene avvolto in un panno di cotone imbevuto di distillato di malto per il tempo necessario a riacquistare la morbidezza e la prelibatezza.

Il guancialino proviene dalle province di Modena e di Reggio Emilia, con centri strategici a Russi, Spilamberto, Mirandola, Carpi. La guancia o gola del suino vengono cucite in modo da formare un involucro. All'interno vengono insaccate carni suine grasse e magre delle parti più pregiate come lardo, pancetta, cotenne tenere, tritate salate e condite con sale, pepe, aromi naturali e concia in vino rosso, con aggiunta di una piccola quantità di spezie. Dopo una stagionatura in solaio o in camera da letto per 30 giorni va consumato cotto.

Dalla provincia di Ferrara provengono la pancetta stagionata e la salama da sugo. La pancetta del suino, con la cotenna, viene salata per 10-12 giorni e tenuta in ambiente fresco. A fine salatura viene lavata con vino bianco, condita, arrotolata e legata ben stretta. Si fa asciugare per alcuni giorni in stanze aerate, prima della stagionatura che dura quattro-cinque mesi in granaio e poi, all'arrivo del caldo, in cantina per un altro mese.

La salama da sugo ha origini antiche che risalgono al XV secolo. Non è conosciutissima fuori Ferrara ma è pregiatissima in quel territorio dove viene consumata come un rito. L'impasto della salama, esclusivamente suino, è composto da coppa di collo (53%), pancetta (32%), lardo di gola (10%), fegato (3%), lingua (2%). Si concia con sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e vino rosso (Sangiovese, Barbera, Semisecco del Bosco Eliceo e pochi altri). Viene lasciata macerare a lungo e quando il vino si è assorbito completamente si insacca nella vescica di suino, che essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla stagionatura. Viene legata con spago che la divide in otto spicchi. Va asciugata e poi stagionata da sei a dodici mesi in locali privi di luce e termicamente isolati: la temperatura deve rimanere, costante intorno a 10-12°C con umidità del 75%. Quando è pronta, la salama deve bollire a lungo (4-5 ore) in abbondante acqua che va aggiunta man mano mentre bolle. Infine viene appesa a una cordicella per impedirle di toccare il fondo e le pareti della pentola.

In tutta la Romagna viene prodotta la salsiccia passita, che utilizza le carni di seconda e di terza scelta, macinate a grana media, conciate con sale (30 g per chilogrammo), pepe e peperoncino, e insaccate nel budello naturale. Lasciata in luogo fresco e aerato per 40 giorni, a volte conservata sott'olio, sotto cenere o nella calcina. Viene consumata anche fresca.

La spalla cotta di San Secondo fu presentata per la prima volta proprio in questo comune del parmense in occasione di una fiera. La spalla del suino con l'osso viene salata, messa in salamoia per 15 giorni, ripulita e nuovamente salata e aromatizzata con aromi naturali e spezie. Successivamente viene insaccata nella vescica di suino. La cottura avviene in parti uguali di acqua e di vino bianco, per circa un'ora per ogni chilogrammo e a una temperatura di 80°C, senza cioè raggiungere l'ebollizione. La stagionatura varia dai 60 ai 90 giorni, con il prodotto cosparso di sale e aromi naturali. Può essere lavata anche come il prosciutto cotto, ma si tratta allora di una produzione industriale. Può anche venire affumicata. Una volta cotta va consumata subito. Le spalle che attualmente si trovano in commercio sono disossate e cotte a pressione.

La spalla cruda arriva dalla parte bassa della provincia di Parma, con centro a Sissa, Porto Polesine, Zibello e zone limitrofe. La spalla deve essere lavorata a caldo non oltre due ore dopo la macellazione, viene disossata, arrotolata con sale e aromi e in seguito spruzzata per alcuni giorni con salamoia composta da vino Lambrusco, aglio schiacciato, pepe e sale. La maturazione dura circa venti giorni in locale parzialmente riscaldato a legna; la stagionatura dura quattro-cinque mesi (da novembre-dicembre fino ad aprile) in un locale sovrastante la cucina o altra stanza scaldata a legna. Poi viene lasciata in cantina fino a settembre con un calo del 30%.

Il Felino doc (cioè non il salame tipo Felino) viene prodotto a Felino e nelle zone collinari strettamente limitrofe in provincia di Parma. Vengono utilizzate parti di prima scelta solo nazionali e mai congelate, trito di banco e pancetta, lavorati con pazienza e privati da grasso e nervature. Una volta macinate finemente, vengono condite con pepe nero in pezzi e pepe bianco, e salate. L'impasto viene poi impilato a forma conica su assi inclinate poste in frigorifero per uno o due giorni per perdere l'umidità, e infine insaccato in budello gentile ovino o suino. La stagionatura dura circa tre mesi in locali non troppo secchi.

Il salame fiorettino è tipico della provincia di Reggio Emilia. Il suo nome deriverebbe dall'aspetto di un fiore assunto dai cubetti di grasso, ben visibili all'interno del salame. La carne suina magra di prima qualità, con un 15% di lardello, viene macinata con stampo da cinque millimetri e impastata con l'aggiunta di sale, aromi naturali e salnitro, e insaccato in budello gentile. Per questa preparazione la carne suina deve, dopo la macellazione, riposare almeno per dodici ore in luogo fresco (non in frigorifero) ed essere perfettamente sgocciolata. La stagionatura avviene in cantine fresche e ventilate per 50-60 giorni.

Tra i prodotti più diffusi sul territorio nazionale e non: mortadella, prosciutto crudo e zampone. La patria della mortadella è l'Emilia-Romagna, tanto che il prodotto è conosciuto anche con il nome di 'Bologna' oltre i confini italiani. Con altri procedimenti e soprattutto con materia prima di scarto, si produce in tutto il territorio nazionale e anche all'estero. La vera mortadella di Bologna, prodotto Igp, utilizza carni suine ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua, secondo buona tecnica industriale, aromi a esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente a una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima di 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura e omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell'impianto di triturazione. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. Il prodotto viene consumato cotto: il tempo di cottura varia secondo la dimensione, con temperatura che non deve essere inferiore ai 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C. La zona di produzione della mortadella di Bologna comprende: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Esistono molti tipi di prosciutto crudo, ma solo uno ha impresso sulla cotenna la corona ducale a cinque punte: il prosciutto di Parma, prodotto Dop, ormai esportato in tutto il mondo. Annualmente ne vengono prodotti 8 milioni di cui 1 milione e mezzo esportati. Si parte dalle cosce di maiale con un peso di almeno 150 kg, nati, allevati e macellati in 11 regioni italiane (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise). Dopo la rifilatura che attribuisce anche la classica forma, le cosce vengono cosparse di sale, proveniente dalle saline della zona e ricco di acido borico, senza impiego di conservanti o altri additivi. Dopo la prima fase di conservazione in celle frigorifere (una settimana a temperatura tra 1° e 4°C), la coscia viene di nuovo salata e rimessa in frigorifero per 15-18 giorni. Inizia poi la fase di riposo: i prosciutti rimangono da 60 a 90 giorni in una cella a temperatura tra 1° e 5°C e con un'umidità del 75%, con un ricambio d'aria frequente per permettere la respirazione. Dopo il periodo di riposo vengono lavati con acqua tiepida e lasciati asciugare. Poi, appesi alla tradizionale 'scalera', in stanzoni con finestre contrapposte, aperte a seconda dell'umidità esterna, passano il periodo di pre-stagionatura, cui segue la fase della toelettatura, durante la quale i prosciutti vengono battuti e cosparsi di pepe nella fossetta attorno alla noce. Segue la fase della sugnatura: la fossetta intorno alla noce e la parte muscolare scoperta vengono ricoperte di sugna, impasto di grasso di maiale macinato con sale, pepe e farina di riso. Al settimo mese il prosciutto di Parma passa nelle cantine di stagionatura, locali freschi e ventilati. Prima viene però sondato: in vari punti della massa muscolare si conficca un ago di osso di cavallo che assorbe gli aromi della carne e che viene annusato da esperti in grado di valutare la qualità del prodotto. La stagionatura dura da 10 a 12 mesi, trascorsi i quali ogni coscia è sottoposta all'esame degli ispettori dell'Istituto Parma Qualità. Solo se passa l'esame la coscia può essere fregiata del marchio del Consorzio.

Anche il prosciutto di Modena ha ottenuto il Dop. Un prodotto realizzato esclusivamente con la coscia di suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio. La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche, e deve avere un peso sufficiente per conseguire un peso non inferiore ai 7 kg a fine stagionatura. Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 mm, cotenna compresa, in funzione della pezzatura. Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazione. La lavorazione prevede 8 fasi: isolamento (il maiale deve essere di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze che limitino l'apporto di grassi a una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno); raffreddamento (le cosce fresche ritenute idonee sono sistemate in apposita cella per il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno a 0°C); rifilatura (si asporta il grasso in eccesso donando al prodotto la classica forma tondeggiante a 'pera'); salagione (le cosce vengono asperse con sale, poi massaggiate con procedimenti manuali o meccanici, mantenute su un piano orizzontale); riposo (eliminato il sale residuo, le cosce vengono poste in una sala apposita per un periodo non inferiore ai 60 giorni, con umidità tra il 65 e il 75% e una temperatura tra 2° e 5°C); lavaggio (ultimato il riposo, la coscia subisce la definitiva lavatura, con applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d'acqua miscelati a una temperatura non superiore a 50°C); asciugamento (le cosce vengono fatte sgocciolare in essiccatoio a 24/26°C per 5-10 ore, con alta umidità relativa di circa 85-90%); stagionatura (periodo di prestagionatura con l'acclimatamento delle carni a temperatura tra i 10° e i 20°C, in condizioni di umidità in progressiva riduzione; durante la stagionatura non avviene nessuna lavorazione specifica, eccettuata la sugnatura).

Lo zampone e il cotechino, che hanno recentemente ottenuto I'Igp a testimonianza della tipicità e qualità dei prodotti, sono originari di Modena e risalgono al 1500. Verso la fine del '700 la loro diffusione nei mercati limitrofi fu favorita dalla trasformazione delle prime due botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani, che passarono da una produzione artigianale a una struttura protoindustriale con una predominanza di allevamenti intensivi. Il cotechino è un prodotto di salumeria di forma cilindrica costituita da una miscela di carni suine ottenuta dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari. Lo zampone è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari (sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo), insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore. Questi due insaccati cotti devono risultare facilmente affettabili. Al taglio, le fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, si presentano compatte con granulometria uniforme. Lo zampone prodotto artigianalmente resta appeso in solaio per 30-40 giorni.

Concludiamo l'elenco regionale con la citazione di altri prodotti tipici: i due prodotti Dop pancetta piacentina e salame piacentino, coppa della valle Montone, lombetto di maiale, salame e zuccotto di Castelnovo de' Monti.