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Salumi

Il salame di Napoli che proviene dalle zone rurali di tutta la Campania è realizzato mischiando insieme una parte di carne magra di suino, una parte di carne magra di vitello e una parte di grasso duro di suino. La carne di vitello viene macinata finemente, il resto più grosso. Si concia con sale, pepe, peperoncino, aglio schiacciato e cotto nel vino che viene successivamente filtrato. Si insacca nel budello naturale; si fa affumicare per alcuni giorni prima della stagionatura che dura dai quattro mesi in poi.

Dalle zone rurali della Campania provengono anche la polmonata e il sanguinaccio campano. Per la polmonata o salsiccia di polmone si utilizzano carni di suino di terza scelta, scartate dalla preparazione di altri prodotti di salumeria: polmone, milza, sanguinacci, cuore, fegato, roanone, tagliati a mano (nella versione tradizionale) e conciati con sale, pepe e peperoncino piccante. Si insacca tutto nel budello naturale, si fa asciugare per alcuni giorni. Non è previsto il periodo di stagionatura e siccome il prodotto è facilmente deperibile, solitamente quando è pronto per il consumo viene aggiunto alle minestre di verdura per insaporirle.

Il sanguinaccio campano utilizza il sangue dei maiale recuperato durante l'uccisione, ma la sua particolarità sta nella preparazione e nei coadiuvanti aggiunti: uva passa, pepe, sale, formaggio grattuggiato, grasso di sugna, tagliolini fatti a mano, pinoli e (in alcune località) grano, farro o riso precedentemente bollito. Nella versione dolce si aggiungono cacao e zucchero. Il tutto viene insaccato nel budello naturale più largo e fatto bollire per un'ora. Si consuma subito, e comunque non oltre i 15 giorni. Si può tagliare a fette e arrostirlo alla brace, oppure riscaldarlo a bagno maria.

Un tipico prodotto del Sud Italia è la soppressata. In Campania se ne producono ovunque ma le migliori provengono dall'irpinia, la zona che è stata molto danneggiata dal terremoto del 1981, e precisamente da: Grottaminarda, Fontana Rosa, Passo di Mirabella, Sant'Angelo dei Lombardi in provincia di Avellino e da Pietraroia, Morcone, Faicchio, Cusano Mutri, Pesco Sannita, Monfalcone di Val Fortore, San Bartolomeo in Gualdo, Vitulano, Solopaca, Piedimonte Matese in provincia di Benevento. Le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di coltello; si aggiunge poi grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso) e si concia con sale, pepe nero intero e macinato. Si insacca nel budello naturale. La sopressata viene tenuta sotto peso per alcuni giorni, poi esposta al fumo in cucina e infine lasciata in cantina per la stagionatura di circa due mesi. Dopo questa fase sono poste sotto grasso (strutto oppure olio) per una perfetta conservazione.

La salsiccia di Napoli, a dispetto del nome, è tipica della zona di Avellino, Benevento e Nola. L'impasto è composto da due parti di carne magra di suino e una parte di grasso. Si concia con sale, pepe, semi di finocchio oppure con sale, semi di finocchio e peperoncino. La fase successiva è l'insacco in un budello naturale che viene poi legato e piegato ai due capi con un unico spago e prende la forma di una U molto stretta. Viene fatta affumicare per alcuni giorni e viene stagionata per un paio di mesi.

Nelle province di Avellino e di Benevento si produce una variante chiamata salsiccia calabrese di Napoli. L'impasto di questa salsiccia tradizionale è composto da carni provenienti dalla coscia, dal lombo e da altre parti pregiate che vengono tagliuzzate a mano nella versione artigianale e addizionate con una parte di grasso duro, sempre tagliato a mano. Si concia con sale, pepe, peperoncino e vino rosso. L'abbondante uso di peperoncino, tipico dei salumi calabresi, dà il nome al prodotto. Si insacca nel budello di suino e si lega in pezzi di una decina di centimetri. Si mette poi ad asciugare in ambiente con fumo per alcuni giorni prima della stagionatura che dura un paio di mesi in cantina.

Sono poi molti altri i tipi di salsicce: aromatizzate al finocchio, al peperoncino, al formaggio, affumicate. Le migliori vengono utilizzate per fare il migliaccio con i cicoli, una polenta pasticciata che, prima viene cotta come una polenta normale in acqua contenente il grasso delle salsicce lessate, poi si rifinisce in forno con salumi e formaggio.

Un altro fiore all'occhiello della produzione gastronomica campana è il prosciutto di Pietraroia, località in provincia di Benevento. Per la preparazione i cosci di suino vengono messi sotto sale per circa un mese a seconda del loro peso; dopo questo tempo vengono spazzolati dal sale e messi sotto pressa per 48 ore, in modo da favorire la fuoriuscita dell'acqua e del sangue. Passano poi in cucina per una breve asciugatura di quattro giorni che aumenta il volume dei prosciutti che poi subiscono ancora un trattamento sotto pressa per altre 48 ore. Questa operazione della pressatura per i prosciutti di peso superiore ai 15 chilogrammi può ripetersi fino a quattro volte. Dopo ogni pressatura il prosciutto torna in cucina a completare l'affumicatura. Con l'arrivo del caldo, i prosciutti vengono insaccati in tasche di rete. La fase definitiva di stagionatura dura due anni in cantina.

Il capocollo campano, che si produce in tutta la regione, assomiglia a quello umbro ma si differenzia per due aspetti: innanzitutto viene utilizzato l'intero muscolo dorsale del suino, mentre nella speziatura (soltanto in alcune località) si aggiungono semi di finocchio e peperoncino. A Vico Equense, in provincia di Napoli, il capocollo è anche lavorato con il vino locale e aromatizzato con le erbe che crescono sui Monti Lattari.