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Salumi

Anche l'arte salumiera ha saputo cogliere input da questi vari passaggi o permanenze "stranieri".

Persino Giacomo Casanova, maestro in fatto di gusto, narra nelle sue memorie che durante un viaggio in Calabria, ospite presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti, assaggiò i migliori salumi che avesse mai mangiato.

Anche uno dei prodotti più noti della regione, la 'nduja, prende il nome dal francese 'anduille'. Si tratta di un insaccato di maiale simile a un tipo di salsiccia francese, che però viene consumato rapidamente. E' un cibo tipico della cucina povera, ma il suo valore proteico è leggendario al punto che nel territorio dove viene prodotta (Spilinga, Zungri, S. Calogero, Carta, Brattirò, Zaccanapoli, Vena, Piscopio, Badia, Limbadi, nell'altopiano del Poro nel Vibonese) la popolazione la associa non solo al piacere della gola, ma anche alla forza, al vigore e all'energia. Si utilizzano solo carni di seconda e terza scelta (sottopancia, rifilatura della spalla e della coscia, testa) di suini autoctoni nutriti tradizionalmente con cereali, zucche, barbabietole, scarti di cucina, ghiande, castagne ecc. L'alimentazione è determinante ai fini della conservazione della 'nduja: infatti, tentativi di produrla con carni di suini allevati con siero di latte si sono rivelati un insuccesso. Le carni vengono macinate in modo tradizionale o con macchine a mano insieme al peperoncino o pepe rosso come viene chiamato sul posto. L'impasto viene ripassato più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti e poi lasciato riposare per diverse ore. Successivamente una piccola quantità, arrotolata nella carta da pane bagnata, viene messa a far cuocere sotto la cenere. Si assaggia poi con pane e con un bicchiere di vino rosso. Se il test dà risultati positivi si passa alla fase dell'insaccatura nel budello cieco o orbo dove il prodotto si può conservare, per oltre un anno, oppure si insacca nel budello più piccolo, accuratamente lavato in abbondante acqua e succo di limone. In questo ultimo caso, la 'nduja viene consumata dopo un mese.

Ne esistono versioni ancora più povere: la nnuglia o finnicula o stroscia o agliata, tipica della zona della Presila, da Cosenza fino alla costa tirrenica, è un prodotto molto povero. Alla carne di terza scelta sono aggiunti pezzi di rene, lingua, cuore, polmone, stomaco (bollito) e cotenne. La carne viene macinata nella macchina, le altre parti vengono invece tagliuzzate a mano. Si impasta tutto con sale, peperoncino, finocchio e aglio e si insacca nel budello di suino. Si consuma dopo appena 20 giorni, bollita in pentola dopo aver cambiato più volte l'acqua. Si accompagna a verdure come scarola, cavoli, fagioli o con riso come a Rende (Cosenza).

Un'altra variante è la 'nduglia della lavandaia, ormai introvabile, che raccoglie tutti gli scarti della produzione e prende il nome dall'usanza di farne omaggio alla lavandaia o al personale domestico.

Quattro sono i salumi che hanno ottenuto il Dop: soppressata, salsiccia, capocollo e pancetta che per potersi definire "di Calabria" devono rigorosamente essere prodotti dalla lavorazione di carni di suini allevati e lavorati esclusivamente nella regione, secondo la metodologia tradizionale.

La soppressata utilizza spalla, coscia e lardo tagliati a pezzetti e a mano, conciati con sale e pepe nero, peperoncino (anche finocchio nella zona di Catanzaro) mescolati sempre a mano e insaccati in budelli larghi e corti. La pasta della soppressata viene ancora mescolata nella madia. L'insaccatura viene effettuata a livello artigianale con un piccolo imbuto di legno. La quantità di sale e di peperoncino varia nelle diverse aree di produzione, vale a dire in provincia di Cosenza (Acri, Serra San Bruno) nella Sila e nella Presila, a seconda del clima e delle altitudini dei paesi. Una volta insaccati e legati con lo spago, i salami vengono bucati in più parti con un ago per far fuoriuscire l'aria creatasi durante l'insaccatura. La pressatura si effettua in ceste di vimini con grossi pesi per tre o quattro giorni. La stagionatura dura da un minimo di sei mesi a periodi più lunghi. Se non vengono consumate immediatamente ci sono metodi caratteristici per conservarle: sott'olio di oliva o nello strutto di maiale in un recipiente di creta o nella cenere di legna in vasi di terracotta o in grossi sacchi o in casse legno, nell'avena contenuta in grandi casse legno.

Per la salsiccia si utilizza la spalla, il sottocostola e il lardo del maiale che, macinati con traila medio-piccola per favorire l'amalgama vengono poi conciati con sale, pepe nero macinato e pepe rosso dolce o piccante e quindi insaccati nelle budelle di intestino tenue di maiale. Le salsicce vengono fatte stagionare per un periodo minimo di 30 giorni.

Capocollo e pancetta utilizzano invece tagli interi di carne: la parte superiore del lombo il primo; il sottocostato inferiore del maiale la seconda. Il capocollo pesa tra i 3,5 e i 4,5 kg, la lavorazione richiede una modellatura iniziale, a cui segue una salatura a secco che può durare dai quattro agli otto giorni, in seguito alla quale i pezzi si lavano, si bagnano con l'aceto, si cospargono di grani di pepe nero e infine si avvolgono in pellicola naturale legati a mano. Dopo almeno 100 giorni di maturazione, il prodotto si può consumare.

La pancetta viene prima salata per alcuni giorni, lavata con acqua, bagnata con aceto di vino e poi cosparsa in superficie con polvere di peperoncino. La stagionatura minima è inferiore a quella del capocollo e dopo una trentina di giorni la pancetta è pronta per il consumo.

I frittuli di Cosenza provengono da zone della Presila e della Sila, ma anche dalla zona di Serra San Bruno (Catanzaro). Le cotenne del maiale, private del grasso e delle setole, vengono tagliate a pezzi di 10-15 cm, lavate con acqua calda, bollite in caldaia per circa un'ora con acqua e sale. Si tolgono dal fuoco quando sono ancora al dente, si lasciano raffreddare, si mettono in recipienti di terracotta smaltata e si ricoprono di strutto, per conservarle fino a un anno. Si consumano fredde o riscaldate, con fagioli o sciolte nel ragù, nelle frittate e nelle minestre.

Il salato è un prodotto quasi esclusivamente silano e si produce quindi nelle località di Pagliarelle, Petilia Policastro, Monte Pasquale, Verzino, nella Piana del Formaggio Fresco, (provincia di Cosenza) e in altre zone della provincia di Catanzaro. Le parti grasse (zampetti, cotenne, grasso di scarto e sugna) di suini neri della Sila vengono messe in salamoia per 48 ore, poi tolte, lavate con aceto e condite con sale e peperoncino rosso piccante. Si lasciano indurire e dopo tre o quattro mesi si consumano sia cotte alla griglia che crude.

La salsiccia di Acri (Cosenza) è molto pregiata, in quanto i suini della zona sono ancora allevati tradizionalmente. Le parti magre del maiale di seconda scelta (rifilatura della spalla, del filetto, del prosciutto) vengono tagliuzzate a mano e non tritate, salate, conciate con pepe, peperoncino dolce o piccante, e facoltativamente finocchio, mescolate a mano nella madia, e insaccate con un piccolo imbuto di legno ('mbutezo) nel budello stretto e lungo di suino. Dopo una maturazione di tre-quattro giorni in ambiente ventilato e fumoso, il periodo di stagionatura dura due mesi all'aria aperta. Il prodotto può essere conservato sotto grasso (olio o strutto) fino a un anno.

Gli scarafogli sono prodotti tipici di varie località della provincia di Cosenza. Gli scarti del maiale (muso, orecchie, piedi, parti della testa, ossa) vengono fatti bollire con l'aggiunta di aceto. Dopo la cottura il brodo, molto condensato, viene travasato per raffreddare. Non è contemplata la fase di stagionatura: il prodotto è considerato prevalentemente invernale e va consumato subito (si conserva per circa un mese) tagliato a pezzettini come antipasto su fette di pane o per accompagnare, insaporendoli, lessi e altre carni. In altre zone gli scarafogli si ottengono selezionando i residui magri che rimangono durante la preparazione delle frittole e dello strutto.

La spianata calabrese è un prodotto quasi esclusivamente industriale (in forma artigianale se ne producono solo alcune decine di quintali) e viene lavorata in tutta la regione. La carne di maiale magra e scelta viene macinata finemente; all'impasto si aggiunge lardo tagliato a dadi, poi si concia con sale e peperoncino, si insacca nel budello naturale e si pressa per conferire al prodotto la forma schiacciata da cui prende il nome. La si fa stagionare per circa quattro mesi.