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"Chiamano
'lucanica' una carne tritata, insaccata in un budello,
perché i nostri soldati hanno appreso il modo di
prepararla dai Lucani". Così si esprimeva il latino
Marco Terenzio Varrone e da allora, lucanica o luganega è
diventato sinonimo di salsiccia, la cui tecnica di
preparazione è rimasta immutata nei secoli. Un 'biglietto
da visita' che non ha bisogno di altre presentazioni per
questa regione che comprende due province, Potenza e
Matera, estremamente 'votate al maiale' che serve come
carne primaria o come condimento. La tradizione vuole che
si preparino, nel giorno della "maialatura",
piatti lucani caratteristici come la cotechinata, la
peperonata con carne di maiale, il sanguinaccio in torta o
in budello, la frittura di fegato, i ciccioli, la pezzenta.
La
cotechinata si prepara
facendo con la cotenna di maiale degli involtini farciti
con un battuto di lardo, prezzemolo, aglio e peperoncino,
rosolati nello strutto e nell'olio d'oliva, messi poi a
stufare con conserva di pomodoro. Viene utilizzata come
condimento per le pastasciutte, oppure servita come
secondo piatto accompagnata da fagioli o lenticchie.
La
pezzenta è conosciuta
come la "salsiccia dei poveri": il suo impasto
è composto da carni provenienti da testa, interiora
(cuore, polmone, trippino, rene, lingua), nervetti e altre
parti meno pregiate. Il tutto viene tagliato a punta di
coltello, conciato con sale, finocchio selvatico,
peperoncino tagliuzzato e insaccato nel budello naturale
detto "torto". Questa salsiccia si cuoce sia
alla brace sia bollita insieme a verdure e viene versata
poi sopra fette di pane casereccio abbrustolito. Si può
mantenere per alcuni anni se conservata sotto grasso. E'
un piatto ancora oggi in uso, specialmente tra i contadini
dell'Alto Vulture e delle zone di Rionero, Atella, San
Fele, Ruvo, Rapone in provincia di Potenza.
La
vecchiaredda o vecchietta
del comune di Rotonda, nell'area del Pollino in provincia
di Potenza, viene prodotta solo per autoconsumo dalle
famiglie del posto. Pezzi di nervetti e carni suine
scartate dalla lavorazione di salami più pregiati
(cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, cuore ecc.)
vengono conciati con sale, pepe, peperoncino, semi di
finocchio e insaccati nel budello di suino. Si stagiona
come gli altri salumi ma per un periodo più breve (due-tre
mesi). Quando la stagionatura si è conclusa il prodotto
viene messo sotto grasso. Per il consumo viene cotto a
fuoco lento nelle minestre e, oltre a conferire sapore
alle verdure e alle zuppe campagnole, può fare da secondo
piatto. E' molto simile alla pezzenta, anche se presenta
alcune caratteristiche del cotechino, per via della
percentuale di cotiche nell'impasto.
La
salsiccia di Cancellara
(Potenza) è composta da carni di seconda e terza scelta
che vengono conciate con sale, peperoncino, semi di
finocchio, insaccate nel budello naturale e fatte
stagionare per circa un mese, ma sotto grasso si possono
lasciare anche un anno. All'impasto viene aggiunto strutto
mischiato a peperoncino: una variante che conferisce un
sapore deciso e meno anonimo rispetto a tutte le altre
salsicce. Le zone di produzione sono le comunità montane
dell'Alto Bradano.
Per
la produzione della ventresca
di Rionero, che prende il nome dalla località
dell'Alto Vulture (Potenza), si utilizza la pancetta di
suini allevati localmente che viene lavata con acqua
agliata e messa sotto sale per circa 10 giorni, quindi
ricoperta di peperoncino e di pezzetti d'aglio, arrotolata
e messa a maturare 10-15 giorni in cucina vicino al camino
e poi a stagionare per circa due mesi in soffitta o in
cantina. Al momento di consumarla vengono tolti i pezzi
d'aglio utilizzati per la preparazione.
Esiste
anche un'altra versione famosa: la ventresca
di Picerno, tipica delle località dell'Alto
Vulture.
La
salsiccia di Bella-Muro
è ricercatissima anche se conosciuta da pochi
intenditori, perché gli ultimi custodi di questa
prelibatezza sono rimasti poche aziende agricole e alcuni
privati della zona che ne commercializzano una quantità
molto limitata a un prezzo molto alto. Per questo salume
si utilizzano solo carni sceltissime (filetto e coscia)
dalle quali vengono eliminati anche i nervetti e le
piccole infiltrazioni di grasso. Si conciano con sale,
pepe e semi di finocchio e si insaccano in un budello reso
trasparente come una tunica di cipolla, così sottile che
quando si mangia si scioglie in bocca senza lasciare
residui. Un paio di mesi sono sufficienti per un'adeguata
stagionatura, sotto grasso il prodotto si mantiene anche
per due anni.
La
soppressata lucana è un
prodotto tipico della cultura regionale e si produce un pò
ovunque ma le più note sono la soppressa di Lagonegro e
la soppressala di Lauria entrambe in provincia di Potenza.
Per questa produzione vengono utilizzati filetto e grassi
suini allevati nella zona (spesso della razza nera
locale). Il pezzo di carne viene tagliato mano a punta di
coltello, successivamente si aggiunge del lardo tagliato a
cubetti, si concia con sale e pepe nero, si insacca nel
budello retto. La maturazione viene fatta in cucina circa
un mese con il fuoco acceso. La stagionatura avviene in
cantina per quattro o cinque mesi fino all'arrivo dei
primi caldi, ma le soppressate si possono conservare fino
a due anni sotto grasso (olio o sugna) e in questo caso
possono acquistare un ottimo sapore e una piacevole
fragranza.
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