La Camera di Commercio di Chieti, su richiesta dellíAssociazione dei
produttori, ha provveduto a registrare il marchio Ventricina del
Vastese. In senso tecnico-giuridico si tratta di un marchio collettivo
comunitario del quale la Camera di Commercio di Chieti sarà titolare
dei diritti su tutto il territorio dellíUnione europea per il controllo
ed il rispetto del regolamento previsto.

Prima in Abruzzo e tra le primissime in Italia nel settore
agroalimentare, la Camera di Commercio di Chieti diventa dunque
protagonista della tutela, della valorizzazione e della promozione dei
prodotti tipici della provincia, a cominciare da quello forse più famoso
ed apprezzato, considerato uno dei grandi salumi italiani, tramandato
per generazioni dalle famiglie contadine della ristretta zona collinare
tra il Trigno e il Sinello e tanto apprezzato dai Borboni.

ìLíobiettivo è quello di garantire líorigine, la natura e la qualità di
uno dei prodotti tipici di eccellenza della regione ? ha detto il
presidente dellíente Dino Di Vincenzo ? regolamentato attraverso un
disciplinare che prevede requisiti produttivi, controlli e sanzioni, che
> consentono di tutelare da un lato i produttori dallíutilizzo improprio
del nome ventricina del vastese, dallíaltro il consumatore che potrà
apprezzare un prodotto controllato lungo tutta la filiera produttiva,
secondo i principi della tracciabilità. Per la Camera di Commercio di
Chieti si tratta di un impegno che preciso che riguarderà anche altri
prodotti alimentariî.

Nel regolamento che è stato depositato, infatti, sono stati indicati i
requisiti che devono possedere i produttori che ne facciano richiesta
(ad esempio la zona geografica di appartenenza che deve essere quella
dei 25 comuni rientranti nelle Comunità montane del Medio e dellíAlto
Vastese) e il processo produttivo che deve essere seguito: líallevamento
dei suini deve prevedere uníalimentazione controllata con un apporto
equilibrato di mais, favino, orzo, frumento, avena e cereali minori, non
geneticamente modificati; gli ingredienti, con il taglio in punta di
coltello delle parti più nobili del maiale e l'aggiunta di un trito di
peperoni secchi, sia dolci sia piccanti, finocchietto selvatico e
talvolta pepe; la stagionatura legatura con uno spago o con una rete
fine, la ventricina per almeno 90 giorni in ambienti freschi. La
" Ventricina del Vastese" deve avere la caratteristica forma a palla o
subovoidale e può avere un peso tra 1 e 2,5 kg. Al taglio presenta una
grana disomogenea dal brillante colore rosso arancio, ha sapore
soavemente piccante ed aroma fragrante.

Il marchio ha una forma ellittica con l'asse maggiore orizzontale
sormontato, al centro, dalla rappresentazione della testa di un maialino
sorridente. Allíinterno dellíovale, in primo piano, la scritta
ìVentricina del Vasteseî affiancata da una ghianda con foglie di quercia
a simboleggiarne líalimentazione naturale. Sullo sfondo, il profilo di
tre colline degradanti all'orizzonte che ricorda il territorio di
produzione.

Sempre per la Ventricina del Vastese, la Camera di Commercio sta inoltre
provvedendo a richiedere all'U.e. anche il riconoscimento dell'Igp
(Indicazione geografica tipica), che rappresenta un altro tassello
nellíopera di tutela e valorizzazione di questo prodotto, mentre ha già
avviato la valutazione per un marchio destinato ai carciofi di Cupello e
al tartufo del Sangro.

Prima uscita ufficiale del marchio collettivo della "Ventricina del
Vastese" è prevista per la manifestazione nazionale "Salumi e Salami"
che si svolgerà a Mantova la prossima settimana (dal 23 al 25 maggio)
nell'ambito della organizzazione predisposta dal Centro Interno delle
Camere di Commercio d'Abruzzo e che vedrà la partecipazione della
Provincia di Chieti.

La Ventricina del vastese

fonte www.vetricina.com

La presenza e un rilevante consumo di salami tipici in Abruzzo e' una consuetudine alimentare che si e' protratta e conservata fino ai giorni nostri.

L'edizione industriale e' presente sul mercato con lo stesso aspetto esteriore ma con caratteristiche organolettiche assolutamente anonime e con un prezzo di vendita inferiore al 50 - 70% di quello artigianale.

Queste considerazioni indicano come il momento sia quanto mai propizio per la realizzazione di azioni di tutela alla Ventricina del vastese.

Notizie

La tradizione della "maialatura", ovvero l'uccisione del maiale e la sua trasformazione in salami, e' molto diffuso in tutta la regione Abruzzo.

Perlopiu' come insaccatura vengono usate le vesciche dei maiali.

La tradizione della maialatura, sempre conservata, e' viva presso le famiglie contadine di questo territorio. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito l'avvenuta constatazione che l'impiego di maiali di provenienza industriale (grandi allevamenti) per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidita' e la conservabilita' dei salumi.

Quindi la tradizione vuole che il maiale venga acquistato appena svezzato, durante l'inverno precedente ed allevato con molta cura lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati da 180 ad oltre 200 chili.

L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi.

L'uccisione avviene in inverno e rappresenta una vera a propria festa per i contadini, un momento di aggregazione sociale. Le giornate scelte sono sempre quelle piu' fredde e per i piu' tradizionalisti sempre in fase di luna calante.

Il maiale viene ucciso per giugulazione. Dopo il dissanguamento il suino e' desetolato con fuoco, acqua bollente e lama di coltello; subito dopo viene eviscerato.

In seguito la carcassa viene lasciata frollare almeno per una notte, prima di iniziare le operazioni di disosso. Il clima rigido delle zone in cui e' viva questa tradizione garantisce una buona refrigerazione. Dopo questo periodo la carcassa viene disossata ed ogni piccola parte trova il suo impiego. "Del maiale non si butta niente", recita un antico detto.